从名字上看，“鸡精”就比“味精”占了优势，所以直到今天，相信“工业合成的味精有各种危害”、“天然鸡精有营养”的还大有人在。实际上，味精不是工业合成的，鸡精也不是天然的。
最初的味精是在海带汤中发现的，后来通过粮食发酵来生产，它跟酱油、葡萄酒、米酒等传统食物的生产方式没有本质区别。味精的化学结构是谷氨酸钠，而各种食物的蛋白质中一般都含有谷氨酸，被水解释放出来，就会形成谷氨酸钠。有些食物天然含有游离的谷氨酸钠，它们也就具有了天然的鲜味儿，如海带、土豆、豌豆等。海带天然含有的谷氨酸钠，比很多时候人们做菜时放的味精还要多。
“味精有害”的说法一直存在，也确实有不少人相信“吃多了味精会怎样怎样”，学术研究中也有“大量味精对老鼠产生危害”的实验结果，不过，那里的“大量”一般都是纯吃味精或者食物中的味精含量高到百分之一二十，这跟我们通常所说的“菜里味精放得太多”是不能相提并论的。
除了味精能产生鲜味儿，科学家们发现有一些核苷酸不但自己能产生鲜味，和味精一起用的时候，还能让鲜味增加很多倍，被称为“呈味核苷酸”，最早是从香菇和鱼干中分离得到的。鸡精的关键成分就是“味精”和“呈味核苷酸”，它跟鸡是没有什么关系的。
早期的鸡精会加入一些鸡肉粉，从而可以心安理得地自称“鸡精”。事实上，鸡肉粉对鸡精的味道贡献很小，以至于后来，鸡精中鸡肉粉的比例越来越少，更成了“挂鸡头，卖味精”。
总的来说，味精和鸡精是同一类东西，只是鸡精的味道更丰富一些。如果喜欢它们的味道，你用不着担心吃它们会有害健康；如果不喜欢，也用不着勉强自己吃它们，因为它们不会提供任何营养，尽管鸡精的名字暗示着“鸡的精华”。
□美国食品工程学博士王泽斌