洛阳浆面条,既经济、又可口,是洛阳人普遍喜食的一种风味小吃。洛阳浆面条是将豆浆置于适当的温度下,发酵变酸,然后放入锅内加热到80度左右,液面便有一种蘑菇状的浆沐。这时加入少许的香油,反复搅拌,待滚沸,将面条下入,最好是杂面条。拌面糊使之呈湖状。然后,将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。
洛阳浆面条是贫富皆可食用的一道美味,既可以在大饭店酒足饭饱之后点上一道这样易于消化的饭,也可以在路边的小铺子里尝到传统的味道,更可按照自己的喜好备足材料在家中做。
洛阳浆面条做法:
洛阳浆面条的浆要选用“老浆”,那样经过发酵后,才有豆香的酸味,这种酸还要恰到好处,多一分则酸,少一分则淡。浆选好了,下来就要做面条了。面条,一般是妈妈在家里和面自己擀的。其实和面也要注意,水要分几次添加,要硬度合适,不可过软,也不能太硬了。开始擀面条了,把擀好的面饼摊在案板上,一层层地折叠起来,掌握好合适的宽度,才可以切出均匀的面条。有时候时间来不及了,妈妈也会在市场上直接买机器轧好的面条,只是为了便捷,感觉上当然不如自己手擀的面条。
下面开始炒菜了,把几个花椒放在油锅中炸一下,迅速放入切好的芹菜,提前煮好的大绿豆(也可用黄豆代替)、花生,还要放上足够分量的盐,这样就行了。通常是只吃芹菜,做浆面条还可以切一些胡萝卜丝放入锅中,他喜欢让视觉变的舒服,当然也习惯胡萝卜的味道。
整个过程中最难的一项工作就是给浆“打沫”。把火调到合适的中档,浆开始在慢慢的升温中出现泡沫。这时,要在锅中倒入适量的小磨香油,右手用筷子在锅中朝顺时针方向搅动(逆时针也可,根据个人习惯),直到泡沫消失。别看“打沫”说的容易,却是有技术含量的。要是打的好了,浆就会变的又光又滑,这样做出的面条才地道,吃出来的味道才正宗。
浆(洛阳浆面条)打好了,把切好的面条放入锅中,切记:千万不能使劲儿在锅里搅动。让面条在浆中慢慢翻滚,让浓郁的浆味渗面条中。直到面条向上翻滚时,才可以用筷子轻轻搅动,娇弱的面条不适合被野蛮地对待。面条将熟,把炒好的芹菜和豆子一并放入锅中,慢慢搅拌,使其味道均匀。火关了之后,在锅里撒上切好的葱花、香菜、使其保持新鲜的味道。
洛阳浆面条做好了,迫不及待地盛上一碗,放入几勺火红而透明的辣椒油,在吃之前,先闭上眼睛,细细闻一下碗中冒出热腾腾的香气,就会立刻体会到“垂涎欲滴”的真正含义。浆面条味道的重点在于酸、辣,饭做的又香又酸又辣还要趁着热乎劲儿赶紧吃,那才到了水平。在洛阳人看来,一顿饭不吃上2碗浆面条还不能算是吃饱。直到吃不下去了,拍拍圆鼓鼓的肚子,擦干净嘴巴,还要摇头晃脑地回味一下刚才的美味。
洛阳浆面条,做法简单,成本低、味道美、易于消化,因而自古以来流传不衰,成为具有浓厚地方特色的地方名食。
洛阳浆面条(也叫酸面条,其原因是发酵后的浆酸味十足)最重要的就是打浆了,浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等,这必须得等到季节才有),而最好吃的绿豆浆,家庭最常用的是面浆。做浆过程其实就是发酵,放入发酵物,充入适量的水,放入少许曲,然后放置24-48个小时,等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。
洛阳浆面条的面条是普通的面条,当然有讲究的是必须是手工面。煮面条的水中必须调和稠稠的面汤,然后放入适量的浆,多少以个人口味定夺,喜酸的就多放一些了。然后等面汤滚了后,放入面条煮,等面条8成熟时要放入事先炒好的配菜,比如小白菜、青菜等等,不要炒的太熟了,也不要放入锅中太早,否则等面条熟了就没有菜的味道了。煮面不需要太长时间,大概15分钟也就好了。起锅前要放入盐、拍碎的大蒜、葱花(喜欢吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少许、还有最关键的味精!记住,这道饭千万别放酱油,破坏颜色。
可以盛入碗中了。记得要放入调制好咸花生豆(可夹杂一些青豆)和芹菜段(用热水过一次,去掉涩味就可以了)。下面隆重推出我妈妈的发明,这你在各大饭店是吃不到啊,就是放入少量的藿香叶子,把叶子剁碎,放到锅内,藿香的特殊香味和浆的香味混合,闻之,藿香、浆酸、蒜香使人胃口大开;看之面条晶莹透亮,汤热气袅袅,菜青黄夹杂,花生点缀期间;用之面条绵软柔顺,汤酸而醇香圆润温胃,菜清新可口,香可盈双颊,味能浸六脏,这等美食天上难寻。 喜欢吃辣一点的有三种选择,一是大蒜瓣生啃,二是辣椒油搅拌,三是本地土产,韭花辣子酱,这尤以韭花辣子酱为最佳了