蔬菜是无机盐如钙、磷、钾、镁和微量元素如铁、铜、碘、铝、锌、氟的重要来源，
尤以绿叶蔬菜含量最为丰富。而钙在塌棵菜、老菜、荠菜和金针菜中含量最高。蔬菜中的钾、镁含量也很丰富，其中不少比水果中的含量还要高。如果每天能吃上500克蔬菜，那么其中的钾、镁等多种元素基本上可以满足人体的需要。
蔬菜也是多种维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素的良好来源。
高胆固醇血症和冠心病患者应多选用绿色或黄色蔬菜，因其含有较多维生素C，有利于降低血胆固醇和保护动脉壁，而且由于这类患者常常忌吃动物性食物(尤其是动物内脏)而导致维生素A摄入不足，而黄、绿色蔬菜所含的大量胡萝卜素则可以补充。此外，这类患者应多吃洋葱、大蒜以及首蓿(金花菜)等具有降脂和特别“保护”作用的蔬菜。
此外苹果素有“果中之王”的美称，可以大大降低冠心病患者死亡的危险性，是冠心病防治的理想食品。
荷兰国立公共卫生和环境保护研究所的米切尔·赫托格博士所进行的一项流行病学研究表明，老年冠心病患者每天吃一个或一个以上的苹果(至少110克)，可以把他们因冠心病死亡的危险性降低一半。究其原因，是由于苹果里含有的丰富类黄酮在发挥作用。
赫托格博士对805名65～84岁老年男性进行了研究，并测定他们膳食中类黄酮的含量。结果发现，每天类黄酮摄入量最高组(摄人类黄酮>30毫克)和最低组(摄人类黄酮<19毫克)相比，前者死于冠心病的危险性降低了一半，首次心肌梗塞发生率明显降低。赫托格博士测定了荷兰人最常食用的28种蔬菜、12种水果和9种饮料中类黄酮的含量，发现除苹果外，洋葱和茶中类黄酮的含量也很丰富。美国纽约州立大学的研究人员的研究表明，绿色蔬菜、坚果类和红葡萄酒中含有丰富的类黄酮，这些食品均有防治冠心病的作用。
近年来的研究表明，氧化型低密度脂蛋白一胆固醇容易沉积在动脉管壁，引起冠状动脉和脑动脉等动脉的粥样硬化，从而导致心脑血管疾病的发生。类黄酮是一种天然抗氧化剂，通过抑制低密度脂蛋白氧化，从而发挥抗动脉粥样硬化的作用。此外，类黄酮还能抑制血小板聚集，降低血液粘稠度，减少血栓形成倾向，可以防止心脑血管疾病的发生并降低死亡率。
苹果的果胶可以降低血胆固醇水平，有利于预防动脉粥样硬化。但是，由于苹果富含糖类，所以糖尿病患者不宜过多食用。
因此，从预防和保健的角度而言，每天吃一个苹果(至少110克)最好。