豆类含有丰富的蛋白质、赖氨酸、钙、钾、镁、铁、硒、锌等微量元素和生物类黄酮。豆中的脂肪酸以不饱和脂肪酸居多，常吃豆类食品能起到防治动脉粥样硬化、心脑血管疾病的作用。但是，豆类中含有很多如蛋白质酶抑制剂和植酸等抗营养因子，能抑制人体对蛋白质及锌、镁、铁、钙等微量元素的吸收和利用。而我们平时的烹制方法如炒、煮或把原豆磨成豆浆等，并不能破坏这些抗营养物质i这就是为什么我们吃了很多的豆类食品，却仍然会缺铁、缺锌和缺钙等的原因。
把豆类做成豆芽就可避免上述问题。科学研究发现，豆芽中蛋白质的含量比原豆增多近20％，维生素C的含量很丰富(豆类不含维生素c)，维生素B：及超氧化物歧化酶、游离氨基酸等物质的含量，也都比原豆有大幅度的增加。最重要的是抗营养物质如植酸等失去了活性，提高了人体对营养物质的消化吸收率。．
专家告诉我们，吃豆芽时要注意以下3点：
1．不要吃过长的豆芽，豆芽以芽体长到3～5厘米为宜(大约发3～4天)。豆芽并不是长得越长越有营养。因为豆类发芽后，促进钙、锌、铁吸收的游离氨基酸及维生素c和植酸酶的活性逐渐升高。豆类发芽3～4天时，在植酸酶的作用下，妨碍钙、锌、铁吸收的植酸呈下降趋势，这时豆芽中的营养素含量最丰富。
2．豆芽下锅后要急速快炒，要少放盐，加些醋，能使豆芽中的维生素B、c减少流失。
3．绿豆芽性寒，烹制时加上一点生姜丝，可中和它的寒性。