夏季夜晚，凉风习习，街头巷尾大排档异常红火，一杯啤酒，几串烤肉，炭烟缭绕，孜然飘香，不亦乐乎。然而关于烤肉你又知道多少呢？前不久，在美国癌症研究学会年会上公布了一项最新研究：如果经常进食烧焦的肉，罹患胰腺癌的概率高达６０％。吃烧焦的肉越多，罹患胰腺癌的概率越高。
作为我国传统菜肴和食物制作方法之一的烤肉，可谓是烹饪术的开山鼻祖。我们的祖先懂得用火后，最早享用的熟食就是烤肉。烤肉发展至今，因其独特风味一直备受喜爱。可是这么美味的食物怎么会那么“毒”呢？
在解析烤肉之“毒”前，我们先解析一下烤肉为什么那么香。烤肉所选原料不同，烧烤时所产生的香气、成分也不完全相同，烤牛肉、猪肉和鸡肉，因三种肉本身所含的氨基酸、还原糖及脂肪的种类、含量有差异，所产生的烧烤香气也有差别。但三种烤肉香气成分中都含有大量的含硫化合物和含氧、氮的杂环化合物，这些化合物就是诱惑你嗅觉让你欲罢不能的肉香、焦香和坚果香等香味。
烤肉香可烤肉也“毒”，目前烧烤食品常用的燃料为木煤炭和木炭等物质，在燃烧时与肉中油脂结合，易形成焦油。研究表明，焦油会诱发癌症；烧烤时油脂在高温２００℃~２５０℃下热解可产生稠环芳烃，这种物质有致胃癌作用；此外油脂在火上还会产生热聚产物苯并芘，也有致癌作用。烧烤时所用的燃料不同，制品中苯并芘的含量也不同。用柴油炉加工的最高，煤炉次之，电炉最少。烧烤过程中，如油滴着火，其苯并芘的含量较不着火的高出将近１０倍，所以烧烤要尽量选择脂肪含量低的肉制品。
烤肉虽然“毒”，可口腹之欲也不能置之不理，怎样才能将烤肉之“毒”降到最低？这里介绍几个小方法：
１．选择优质原料肉、调味料和香辛料，尤其是熏烤材料，尽量选用水分含量低、不发霉变质、无异味的熏料。
２．尽可能采用无烟熏烤法（如电烤制、红外烤制装置等），要采用低温、短时间熏烤，尽量不要让肉滴油燃烧。
３．如果吃烤肉，可先把肉放入微波炉内烹调数分钟，然后将肉汁倒掉，再把肉放在火炉上烤。一旦肉被烤焦，吃之前最好去掉烤焦的部分。
４．烤肉前，将肉用沸水浇一下再烤。可使肉松软，烤肉过程中不宜翻来覆去地烤，否则不宜烤透。
５．烤肉不可与可乐同时进食，原因是可乐中所含咖啡因会加速熏烤食物分解后的碳离子活动，导致体内钙质流失。
６．烤肉宜与生菜、空心菜、苹果、猕猴桃等新鲜蔬菜水果一起吃。
７．在要烤的食物上刷点蒜汁吃可减少有害物质的摄入。