吃牛排时，餐厅服务生都会问：“要几成熟的？”营养专家建议吃五成熟的牛排。据了解，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是致癌物杂环胺的前身，高温和长时间加热是其产生的条件。
有人曾做过煎肉饼的实验：一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果，煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果说明，在每分钟翻一次的情况下，肉表面的温度相对较低。杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，它产生的越多。显然，五成熟的牛排煎的时间短，比七成熟的健康。