致癌物就隐藏在我们身边，在很多看起来很普通的食物中，但是很多人都不知道，这其实很危险。致癌物质大致分为物理性、生物性和化学致癌物质三类，其中以化学致癌物的种类最多，分布也最广。离我们日常生活最近的就是苯比芘、亚硝酸胺和黄曲霉素。
不新鲜食物亚硝酸盐含量最高
亚硝酸胺是最重要的化学致癌物之一，几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝酸胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。除了食物，在化妆品、啤酒、香烟中也都含有亚硝酸胺，甚至连我们在口腔中也可以由细菌产生。因此它是一种我们很难完全躲开的致癌物质。
不新鲜的食物中亚硝酸盐的含量最高，尤其是煮过久放的蔬菜。很多人都会把前天晚上吃剩的菜放进冰箱，第二天继续食用，尽管这些蔬菜被放在冰箱里，看起来没有变质，但是其中的亚硝酸盐却在不断增加，亚硝酸盐本身并不致癌，但它在体内会转为亚硝胺致癌物，因此隔夜的蔬菜最好不要吃。
少吃腌制食品
除了不新鲜的蔬菜，经常食用咸鱼也是致癌的元凶之一。咸鱼中的二甲基亚硝酸盐，在体内会转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人要大30-40倍。而鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等这些腌制食品中同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。
还有三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了保存肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为这种致癌物质亚硝酸胺。
另外，反复烧开的水也含亚硝酸盐，最后会生成致癌的亚硝酸。用饮水机和温控的电热壶烧水，当水烧开之后，温度降下来又开始反复烧，这是很不好的。“水烧开后尽量避免反复煮沸，这个小细节很多人都会忽视，经常看到办公室的饮水机一整天都处于加热的状态，长期喝这样的水，患癌症的风险就高了。”