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家常菜谱

北京名菜介绍

    (本文来源: 佚名)
         北京烤鸭
    地道的“北京烤鸭”始于明朝。当时“京师美肴,莫妙于鸭,炎者尤佳”。现已成为中国餐饮的代表,驰名世界的美味佳肴。北京烤鸭色泽红润,皮脆肉嫩,油而不腻,酥香味美。被誉为“天下第一美食”。
    北京涮羊肉
    北京涮羊肉已有1000多年历史,是北京最著名的冬令佳肴。用大腹宽口铜锅煮汤,以薄片羊肉烫煮,沾调料食之。吃完羊肉,以粉丝白菜入汤烫煮,连菜带汤食用,和胃解腻。北京涮羊肉现已成为四季美食,羊肉鲜嫩,汤烫味美,别有风味。
    北京烤肉
    “烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴,已有300多年的历史。以羊肉为主,精选西北绵羊,取肉部位为“上脑”“大小三岔”“黄瓜条”“磨档”等,肥瘦搭配得当,调味后烤熟。香味馥郁,肉质极嫩,不膻不腻,风味独具。
    清汤燕菜
    威燕菜席、燕翅席中得以到大菜。燕窝洁白,质地软滑,汤色浅黄,清澈见底,味道及鲜美,营养价值也很高。
    鹿茸三珍
    鹿茸片加鱼翅、海参、干贝等3种海味制作。鲜香浓郁,味美,富于滋养。
    黄焖鱼翅
    黄肉翅(俗称吕宋黄)一整只并作料,以文火焖6小时达到汁脓,味厚,柔软糯滑。其味鲜美。
    白肉片
    以传统白煮法制成。肉片薄切如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴,蘸酱油、蒜泥等调料,就薄饼或芝麻烧饼而食。已有250余年制作历史。
    蛤蟆鲍鱼
    为象相形菜。鲍鱼做成蛤蟆状,以两粒鲜豌豆作眼,逐个浮在油菜叶作成的绿荫之中。食之极为清鲜。
    金鱼鸭掌
    为象形菜。以鸭蹼作鱼尾,蹶鱼肉砸成肉泥,加调料塑成鱼身置鸭蹼上,并以豌豆作眼,发菜作鱼须,蒸熟后置于油炸的油菜上,浇鸡鸭汤和淀粉、作料做成的芡汁,再浇熟鸡油即成。色泽悦目,鲜嫩松软,清淡爽口。
    芫爆散丹
    “散丹”为牛羊胃的一部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,具特殊鲜味易消化。以散丹250克,经烫、去皮、微火煮烂去油及杂质,切条后在煮。后用极油旺火爆抄,加入香菜段、清汤、调料,淋芝麻油即成。脆嫩清鲜,香菜味浓郁,清爽不油腻。以鸿宾楼清真饭庄所制显著。
    烧羊肉
    以内蒙古黑白身羯羊肉,加调料和药料,经旺火煮,微火煨,出锅晒干表面水分,在用香油炸透两面,随炸随食。已有200余年制作历史。
    三不粘
    鸡蛋黄与猪油边搅拌、边炒、边淋油。成品呈较稠的流体状,似羔非糕,似粥非粥。入口绵柔软润,滋味香甜,营养丰富。以羹匙舀吃,不粘不盘,不粘匙,不粘牙,清爽利口,故称。
    炸羊尾
    为清真风味甜菜。以鸡蛋清糊和豆沙馅制成。色泽黄金,味道甜香不腻,外皮软而不酥。创于清末。
    贵妃鸡
    依“贵妃醉酒”故事创制。用北京特产“油鸡”,鸡皮呈黄色,肉质肥嫩。成菜色泽黄润油亮,后酒入葡萄酒,酒香飘逸,肌肉酥烂,汤味醇和清鲜。善补虚弱,宜老人、产妇及久病体虚者食用。
    汽锅鸡
    将鸡及辅料放入汽锅蒸熟,保持原味。原锅上席,味极醇厚,鸡肉软烂。
    熘鸡脯
    将鸡脯肉砸成茸,剁成泥,和平共处蛋清搅成糊,漏入热猪油中炸成豌豆大小的球,称为鸡球。将绍酒、味精、盐、淀粉加入鸡汤内调匀,倒入炒锅,在旺火上搅成白汁后,放入鸡球和豌豆搅匀,淋熟鸡油即成。色泽洁白,质地柔软鲜嫩,鱼肚绵软,羊蹄筋柔润。三者同烹,互相借味,相得益彰。

 

    (本文来源: 佚名)
    桃花泛
    取青是的鲜美,锅巴的焦脆,番茄酱的色泽和甜酸口味,精心烹制而成。在席面上将滚热的虾仁汤汁迅速泼洒在刚刚炸过的锅巴上,随着声响,蒙上一层绯红色泛出许多汽泡,鲜香色味飘溢。
    白蹦鱼丁
    白蹦是该店一种独特的烹调方法。将鱼丁先煮后炒,成菜色白如玉,清雅素丽,鱼丁软嫩不碎,鲜美爽口。制作此菜必须用鲜鱼,目鱼,鳜鱼,鲮鱼均可。
    独鱼腐
    以微火将新鲜河刀鱼炸熟,并使各种调料进入熟鱼中。成菜色酱红,有光泽,味清鲜,又软又嫩,老年人多喜食。
    醋椒鱼
    为汤菜,以活鳜鱼、鲤鱼、草鱼或青鱼为主料,进入熟鱼中。成菜肉鲜美清醇汤色乳白,酸辣开胃,以丰泽园饭庄所制显著。
    烩乌鱼蛋
    乌鱼蛋即乌贼的产卵腺,称乌鱼钱。先将其揭成单片,反复煮透,以保持不碎,并彻底去咸去腥味,然后烹制。成菜汤汁清亮,呈微黄色,乳白色的乌鱼钱漂浮其上,格调清新别致,清鲜中微带酸辣,开胃解腻。
    锅塌豆腐
    豆腐经调料浸渍,蘸蛋液油炸,再用鸡汤微火锅塌,味入豆腐中,食之鲜、香、软嫩富有营养。
    八生涮锅
    以鸡肉、鱼肉、虾肉、猪里脊肉、猪肚、猪腰子、鸭肝、和鱿鱼为主料,切成溥片,食时放锅中稍涮即熟。入秋取鲜菊花瓣下入汤内,韵味更佳。
    炸鹿尾
    将猪肉、猪肝、松子仁剁成细泥,加入葱末、姜末、芝麻油、盐、味精等到,用白内汤搅拌成馅,灌入肠衣,用绳捆紧两端,即为生“鹿尾”。将其煮熟再蘸匀酱油,放入油炸至金黄,切片,蘸醋和姜汁食用。皮酥肉松软,味清香。
    炮煳
    将羊肉或牛肉与调料同时放入特制的炮铛里,用旺火热油不断翻搅炮制,直至肉带煳色即成。此菜外酥里嫩,煳香味浓,久食不腻。
    拌鸭掌
    将脱骨去筋的熟鸭掌,拌芥末汁即成。脆嫩清爽,口舌一新。
    酱爆鸡丁
    以北京特产黄酱与鸡丁炒制而成。色红润油亮,味咸中带甜,肉嫩而鲜,入口酱香浓郁。
    干蒸加吉鱼
    将加吉鱼身切斜口, 以开水稍烫;冬笋片,香茹、火腿片、猪肥膘肉片插入不敷出刀口内,淋绍洒,撒味精等作料,旺火蒸20分钟即成。嫩软鲜美,清香爽口。
    豆瓣鲜鱼
    鲜鲫鱼和四川郫县豆瓣酱同烹。成菜汤汁色红,鱼酱色黄,肉质鲜美,滋味香辣。略带酸甜。
    酥小鲫鱼
    在砂锅内以猪肋骨作底,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角,码宰杀、清洗好的小活鲫鱼,撒五香粉,再码葱,倒白糖冰糖香油糖色。先用旺火烧开,再用微火煨至汤汁将尽,晾冷后慢慢取出鱼,淋上原汤即成。
    油爆双脆
    猪肚头仁和鸭(鸡)胗加青蒜葱等佐料爆炒,白褐绿三色相间,外挂金黄色鸡汤等调料制成的芡汁。成菜形象美观,脆嫩鲜香。
    钳子米炒芹菜
    以钳子米(大虾仁)和匠菜心炒制而成。钳子米呈黄色,鲜美干香;芹菜心清脆柔嫩,且有降血压清胃明目清热祛风等辅助疗效。

 

    (本文来源: 佚名)
    核桃酪
    以核桃仁红枣粳米研细和白糖煮成。呈糊状,色淡灰而略红,味甜而不糊口,有开胃、健身温肺通血脉的滋补作用。
    雪花桃泥
    雪花即蛋清糊,蒸后色如白雪,桃泥即核桃仁末,与葡萄干、蜜枣青梅杏脯梨脯等配料共炒熟后,上覆蛋清糊。以羹匙舀吃,松软甜香,果味甚浓。
    白扒蟹油
    蟹油为青白色半透明胶状物。以鸡鸭汤煨烧蟹油,伴以葱姜牛奶等佐料,以黄瓜荸荠片共烤,淋入熟鸡油及绍酒即成。颜色青白,油亮润泽味鲜而醇厚。
    奶汤干吃
    白豆腐干切成细丝,配火腿和鸡丝,亦可加入姜丝增加辣味,故又名鸡大奶汤干丝。成菜汤色乳白,间以各色配料,色调美观,干丝细软,味鲜而香。
    开水白菜
    将白菜心用开水焯透凉水冲凉,切成段码在汤盘内,倒入去尽浮油,一清如水的老母鸡汤,加佐料上屉用旺火蒸透即成。成菜如清水泡着几棵白菜心,不见油花,但清香爽口,鲜美异常。
    香茹肉饼
    将猪肉里脊热水泡发后的干虾及辅料佐料制成的肉馅用筷子塞入得蕈菌体背面有蒂的一面的花纹内,并使边沿将馅兜住,即成肉饼。先用猪油炸,再加调料及鸡汤用微火炒,旺火上加淀粉勾芡即成。茹香肉香虾香交融鲜美异常。
    炒干烂豆腐
    以芝麻油炒干豆腐中所含水分,再加葱姜及调料。成菜色泽金黄,味香可口,柔软有劲。
    茉莉虾仁
    将茉莉花与虾仁同烹,花白虾红,两色交映,清爽雅致,食用鲜嫩芬芳,沁人心脾。
    香蕉锅炸
    甜菜类能解辛辣,去油腻,用鸡蛋面粉淀粉白糖调成糊微火烧水,将糊煮熟加入香蕉精,摊成饼,切条,滚上面粉,用花生油炸,呈金黄色,撒上白糖即成味甜香香蕉味浓郁。
    鸭心卷
    将鸭心用刀旋削成薄片薄厚均匀,不跛不断,卷上虾肉馅,入猪油中炸成金黄色外焦里嫩,鲜香微辣。
    它似蜜
    清真传统名菜以甜面酱,湿淀粉浆制成羊里脊片,用花生油炒至白色。换用芝麻油炒,并加入姜糖色醋绍酒白糖湿淀粉调好的芡汁,快速翻匀使里脊沾满芡汁,淋芝麻油即成。此菜形似杏脯,呈酱红色,软嫩甜酸似蜜。
    三元烧牛头
    三元即削成算盘珠形的胡萝卜白萝卜和青笋牛头去骨时不伤皮肉,以三元煨煮牛头时注重配料调味,并加入老母鸡,猪肘汤成菜色香形味俱全,呈亮色肉糯而不粘,软烂鲜美入口即化。
    麻酱腰片
    将猪腰切片放入碗内,以开水烫熟,从而保持鲜嫩而无腥臊之气。另将芝麻酱调好生菜片码放盘中,待腰片烫好后放于生菜上,浇上芝麻酱即成。
    荷包里脊
    原系清宫御膳房所创,因模防锦缎荷包外形而得名。其皮金黄酥脆,肉馅软嫩,为宫中名肴。
    锅塌鳜鱼
    以鳜鱼片沾面粉涂裹鸡蛋液用猪油炸成金黄色,加调料用鸡汤旺火烧开,再用微火将汤汁塌干,淋上煳葱油即成。菜味鲜香醇和,软嫩不腻因用葱油调味复有浓郁滋味早于30年代著称。
    王柳活鱼
    活鱼洗净后,先清蒸后用旺火急烧,故鱼肉中水分损失很少,鲜美异常,,另用姜,葱蒜冬茹,青红柿子椒切成细丝,制成芡汁,浇在鱼身上,色彩艳丽,传为五柳居士于江浙一带烹制,传入北京已数百余年。
    
    

 

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