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家常菜谱

日本火锅讲究 “血统”

    (本文来源: 佚名)
    说到日本美食,你可能首先想到的是日本的寿司、料理,但,日本火锅你听过?尝试过吗?据说,日本火锅也很有日本味,绝不逊于中国各色各样的火锅。
    据介绍,日本火锅大有来头,它种类多、汤底讲究,包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯,农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里,边煮边吃。从19世纪后半期以后,火锅吃法在日本普及开来,人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮,吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在,日本火锅又进一步发展,无论汤底、材料还是佐料,都比先前讲究了很多。日本火锅的特点,简单而言是特别注重健康和营养。具体而言,就是强调火锅的原汁原味,讲究材料的原产地。
    饮食是一种文化,饮食环境对于食客的食欲与自家店风格的形成非常重要。日本火锅店的环境一般都设置得很日本FEEL。比如“阿森”的火锅桌,完全依照日本人吃火锅的习惯制作。
    汤底:昆布高汤
    汤底是火锅的灵魂,日本火锅更讲究汤底的原汁原味和营养功效,多以昆布(一种深海海草)、柴鱼或味噌为主,汤头清淡,突显材料原有的美味。日本人认为美味的汤底,等于提供火锅材料一个美好的舞台,这样承接下来的味觉表演更能达到完美。
    在日本汤底中最受欢迎的是“一番高汤”。它由天然干燥昆布及研磨柴鱼薄片,经过长时间的熬煮、过滤和沉淀而成,融合昆布和柴鱼的甘美滋味,最容易引出火锅材料原味。还有一种是昆布高汤,将切成10厘米左右长度的昆布加入清水及若干比例的调味料,微火熬煮出味,最适合搭配海鲜。
    材料:来自原产地
    材料是火锅的肉体,它吸取汤底的精华也保留自己的味道,日本火锅的材料很讲究“血统”,即是非常讲究食物的原产地,神户的牛肉就不能是广州本地的牛肉。人们说阿森火锅店地道,其中原因之一就是其材料很地道,如北海道元贝、神户牛肉、鹿儿岛黑猪肉等都是原汁原味日本进口。
    此外日本火锅的材料很讲究原味和营养性。它的火锅材料尤其是肉类,都需要厨师根据肉类的纹理切成薄薄一片,吃时只需在汤底里稍微一滚就可入口,据说这样可保持材料原来的鲜味和营养。“阿森”设有专门的服务员指导食客每种食物何时吃最佳。
    佐料:独家配制
    日本火锅的佐料也很讲究,常见的有青白葱切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、唐辛子、香味野菜、柑橘碎末、昆布海苔、渍梅等。刚出锅热呼呼的食物,经过佐料送入口中,完美滋味就呈现得淋漓尽致。海鲜类火锅的蘸酱多使用桔醋、苹果醋等水果醋,肉类为主的则以添加特殊风味,如柚子的芝麻酱汁为主。在日本,一般每家日式火锅店都会研制独家独特的佐料,以配合不同的食物。
    清酒:热着饮
    清酒是吃日本火锅不可缺少的一部分,热着饮就更有味道。千纸鹤、菊正宗等是传统的日本清酒。

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