（本文来源： 王洪宝 ‖ 美食中国）
龙菜是黑龙江省地方风味菜点或龙江菜的简称（以下简称龙菜）。龙菜是指利用黑龙江省特产的原料或副料或调料或特有的烹饪工艺加工制作的菜点，体现黑龙江地方特色风味菜点的总称。
一、龙菜的内涵 黑龙江省有46个少数民族，汉族占95%，各少数民族约占5%，龙江饮食文化内涵十分丰富。龙菜的餐馆已经遍及全国各地，深受全国各地和国外消费者的喜爱。据中国烹饪协会权威人士介绍，在全国的东北菜馆中有60%以上的是黑龙江人经营或厨师主理。全国各地和中外游客以及黑龙江省各族人民喜爱的龙菜，它的内涵是什么？有那些文化底蕴？是否具有独特性呢？……这是黑龙江省实施龙菜产业开发战略首先需要解决的几个重要的理论问题。
（一）龙菜的精神内涵 龙菜是黑龙江省各族人民人赖以生存、和延续的基本食物，是黑龙江人存在、发展的生命基础，是龙江文化和饮食文化形成中的一个重要源头。龙江饮食文化和龙江文化发展史一样，由于历史和人为的因素，虽然，经历了几次断代的间隔，但是，龙江饮食文化的生命力和龙江文化一样仍然能够跨越断代的鸿沟，蓬蓬勃勃的延续、扩展和发展。龙菜的精神内涵主要表现在：
1、龙是黑龙江省古代图腾的象征
黑龙江与远古的恐龙有着密不可分的必然联系，黑龙江是恐龙的故乡，古代黑龙江流域各族人民总是用最好的食物祭祖和祭龙。剪纸画在黑龙江农村流传几千年，各族人民剪纸图案中最多的就是各种形态的龙和虎。
我国国家级恐龙博物馆就建在黑龙江省伊春市嘉荫县的黑龙江边，在嘉荫县不仅出土了我国最完整的恐龙化石，还是我国目前最重要的恐龙起源和消亡考古研究基地。
2、龙是黑龙江省的点睛之笔
龙是在全国范围内黑龙江省运用最多的一个字，也最能代表黑龙江省的一个字。因为有黑龙的传说和绿荫遮盖下的黑龙江在阳光下呈现出静静的黑色飘带，所以历史上把这一块肥沃的黑土地和滋润黑土地的大江称之为黑龙江，并以黑龙江为一个省名。可以说“龙”是黑龙江三个字中点睛之笔，它既有传神的意义，又有生龙活虎的象征。
3、黑龙江流域各族人民是龙的传人
历史上曾经创造了渤海文化、金源文化，并先后在中国北方或全国范围内建立了10多个政权，黑龙江流域在清初被清王朝定为“龙兴之地”，不得外人入内。
4、龙菜产业开发蕴含着黑龙江省潜在的发展优势
龙菜产业开发，不仅可以反映了黑龙江省“二次创业，富民强省”发展战略目标的社会、经济、文化基础，还能够体现了黑龙江省各族人民追求美好生活的向往和自觉的意识。龙菜是最古老和最具活力的产业，是一个伴随人类始终的朝阳产业；首先龙菜是一个涉及一、二、三产业的最大的服务产业，它是第一产业的消费终端，对第一产业具有着较强的拉动作用。其次在龙菜的消费过程，成为第二产业中最大产品用户，对第二产业的影响力十分巨大。最后，龙菜是第三产业的最具活力的产业，从事龙菜的员工，既是服务者，又是消费者。
世界上没有任何一个产业能够从远古持续到今天、明天……惟有龙菜以及饮食产业，能够从远古走来，从历史走来……一直伴随人类走向未来。
5、龙菜历史与现实的品牌蕴含着一种精神力量
龙菜和龙江饮食文化的历史悠久性、传承性、兼容性和开放性，既体现了黑龙江省各族人民在新时期的奋发向上、勇于进取的北大荒、铁人精神，也映衬出黑龙江省不甘落后和寂寞的龙腾虎跃、龙凤呈祥和龙马精神，它与黑龙江历史上的一切积极向上的精神一脉相承。
（二）龙菜的文化底蕴 龙菜是黑龙江省各民族人民在长期生产和生活实践中形成的传统饮食文化的沉淀，是黑龙江省世袭居住龙江大地的各族人民不断吸收外来饮食文化精华，逐渐形成的一种具有明显地方特征的菜点，是黑龙江省各族人民几千年来形成的饮食习惯的载体。
龙菜作为我省各族人民赖以生存的菜点，其历史悠久,渊源流长。3000年前的我省肇源县白金堡的先民们，学会了储存食物，以调挤一年四季的余缺。据《新唐书·北狄传》记载：公元698年，高王大祚荣在牡丹江上游地区（宁安县境内）建立了“震国”，公元 713年受到唐王朝的正式册封，称之“渤海国”，当时“渤海国”王都龙泉府所在地人口达10万多人，是唐代除长安以外少有的大城市之一。据《文苑英华》（卷四七一）记载其食物原料有：“……太白山之兔，……扶余之鹿，……卢城之稻，湄沱河之鲫，……。”猪肉头蹄肝肠均可入菜，肉还可用“三足铁锅 ”涮之。公元907—1234年食用原料除种植作物和采集野果外，主要有猪、牛、羊、鸡鸭、鹅、兔、犬、鱼、蛤蟆、鹿、獐、狐、狼等动物原料，出现了烧、烤、蒸、炖、炸、焖、煎、熏等烹调方法。由于物产资源丰富，饮食文化十分发达，动物的肉头踢肝肠等都可以入菜，甚至出现了用“三足铁锅”涮肉的吃法，“三足火锅”可以说是我国火锅的鼻祖。在此期间，出现了“大马哈鱼救唐王”、“唐王赐大马哈鱼红印记”等传说。
金代（今在黑龙江省阿成市）形成的金源文化中，饮食文化十分发达，出现了木碟等餐具，烹调方法有烧、烤、蒸、炖、炒等十几种方法，调味品除葱姜蒜外，还有陈皮、乳香等。到了元代居住在龙江的女真族学会了“以豆为浆”、“酿米为酒”。到了清朝后期（被封禁200年后），黑龙江省出现了努尔哈赤的“黄金肉”、“罕参”等传说。
到了清代，由于“流人”的大量进入黑龙江省，国内各地的饮食文化融入了龙江饮食文化之中，丰富了龙江饮食文化的内涵，加之外来饮食文化进入，如俄罗斯、大和、犹太族的饮食文化，使龙江饮食文化底蕴十分丰厚。
总之，黑龙江省的龙菜具有深厚的历史文化底蕴，是中国饮食文化中的重要组成部分和一颗璀璨新星。目前我们挖掘出的龙江饮食文化，仅仅是龙江饮食文化的一个部分，还有许多龙江历史饮食文化有待挖掘。
（三）龙菜的兼容性 龙菜传承龙江饮食文化历史之精华，以满族饮食文化为主线，以世袭居住在龙江的各民族饮食文化为分支，博采和吸收鲁、川、粤等菜系以及俄罗斯等外来饮食文化之特长，具有广泛的兼容性。
1、吸收国内的饮食文化
（1）吸收中原饮食文化。清朝以前，龙江人在中国北方或全国建立政权，龙菜和龙江其他先进文化一样不断地向外输出的同时，也吸收国内的先进的饮食文化。如1127年金灭北宋后，不仅将宋朝徽、钦二宗及皇亲国戚470余人用三年的时间押解北归，囚禁在五国头城（今黑龙江省依兰县），还将中原的饮食文化带回黑龙江省。如宫廷传统菜肴，风味小吃、三饼（丝饼、馅饼、筋饼）、石板烤肉、特别是芳香四溢、渊远至今的依兰野味火锅。据说徽钦二帝流放这里，虽说也带了厨子，但金人有令，他们不敢擅自烹饪。然而南胃北食，二帝吃不惯金人所做的那种半生不熟的野味，每每进食，苦不堪言，御厨便以给菜加热为名，用铜锅复而煮之。山珍野味煮其铜炉，代代相传竟成了依兰的一道绝炒的美食。
（2）吸收全国各地的饮食文化。在清朝后期，由于被贬到黑龙江的“流人”不断增多，特别是20世纪中叶由于自然灾害，山东、河北的大量移民“闯关东”，中原及南方饮食文化进入了黑龙江地区，给古老的龙江饮食文化注入了一股股新的成分，并在短时间内融入到龙江饮食文化之中。
2、吸收外来饮食文化
如沙俄入侵中国修建中东铁路，以及日本帝国主义入侵中国东北，使俄罗斯、犹太、大和等族人大量地进入了黑龙江，他们在大量地掠夺黑龙江资源和奴役黑龙江各民族人民的同时，也带来了西方的饮食文化，但是，龙江饮食文化的强大生命力，并没有被外来的饮食文化所覆盖，相反，把外来的饮食文化精华融入了龙江饮食文化之中，而这正是龙菜和龙江饮食文化的生命力所在。
（本文来源： 王洪宝 ‖ 美食中国）
二、龙菜的结构 龙菜结构是以龙江饮食文化和黑龙江省各族人民饮食习俗、消费习惯为前提，以龙菜的原料结构为基础，以调味结构、制作方法结构为表现形式的纵横交错的一种立体的结构。
（一）龙菜的结构涉及范围和研究的角度 1、龙菜的结构涉及范围
龙菜的结构，不仅涉及地域经济学、民族学、民俗学、原料学等学科，还涉及地理、气候、生理、心理、烹饪等学科。龙菜结构内容十分宽泛，是一个涉及许多学科的大问题。
2、龙菜研究的角度
从信息论的角度分析，龙菜的信息结构是一个由不同的分支信息体系组成的一个大的信息系统，虽然，居住在黑龙江省的各个民族都有各自的独特饮食习惯，但是，它们又都自觉不自觉地融入了龙菜和龙江饮食文化之中，成为龙菜和龙江饮食文化的一个个组成部分。
从结构论的角度分析，龙菜的结构又是由不同的性质、不同的表现形式、不同的方法组成的开放式菜系结构；从系统论的角度看，龙菜的结构还是由不同的原料成分结构、调味结构、烹调方法结构等组成的龙菜系统结构。
（二）龙菜的结构 近百年来，黑龙江省的“大炖”、“大烀”为代表的龙菜农家菜在民间的知名度很高，并以经济实惠可口盛誉全国，但是，这些仅仅是龙菜的一个组成部分，并不是龙菜的全貌。龙菜还有一些鲜为人知的重要内容，如：龙菜有多少文化背景？龙菜结构本质是什么？龙菜体系包含那些内容？甚至有多少代表菜？还没有被全省乃至全国人民所认知。因此，研究龙菜结构本质，对于开发龙菜产业，宣传黑龙江，塑造龙江新形象，扩大对外开放，有着非常积极的历史和现实意义。从上述三个角度分析的结果，笔者认为龙菜的结构可以归结为龙菜结构的本质、龙菜内在结构和龙菜外在结构三个部分。
1、龙菜结构的本质
龙菜结构的本质，是指龙菜在使用的原料具有天然、绿色、营养、健康的鲜明的特征，在烹调过程中讲究科学加工和营养合理搭配、确保消费者健康，没有二次污染，保持菜点的原汁原味，构造起来的龙菜多元结构体系。
黑龙江流域历史上创造了“渤海文化”、“金源文化”等先进文化，为龙菜的形成和发展创造了条件。龙菜伴随着黑龙江历史文明几次南移，几乎影响了中国北方人民的饮食方式和饮食习惯。从我国北方省份乃至南方一些省份中，仍可以看到黑龙江地方菜——龙菜的影子。如云南菜中重油重色，河南省农村大碗喝酒大碗吃肉的习惯、各省的火锅等，都映衬出龙江饮食文化对其他省影响的痕迹。
（1）龙菜结构的原料基础。黑龙江历史上地大物博，人口稀少，物产丰厚，春夏秋冬四季分明。一是自然食物物产丰厚。从动物食物的物产上看，黑龙江省历史上珍品较多，如鳇鱼、鲟鱼、三花五罗、大马哈、白鱼、熊掌、罕鼻、鹿尾、飞龙、天鹅、野鸡、松鸭等；从植物食物看，山野菜、山野果、响水大米、古龙小米、糜子等。据记载黑龙江每年向朝廷敬贡和被征用的动物食物原料可达60多种，为此，清朝还特在黑龙江省三江一带设立“布特哈总管衙门，专门负责鄂伦春等少数民族采捕的野味和山珍。二是种养殖业发达。黑龙江省是我国重要的商品粮基地、特别是我国非转基因食品基地，黑龙江省还是我国绿色食品大省，目前经国家认证的绿色食品品种已达460多种；黑龙江省养殖的山珍野味、水产、牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽种类齐全，销往全国各地。三是调味品得天独厚。如苏子叶、山芹、毛葱、大酱、韭菜花、腐卤等，特别是用大豆提炼的各种调味品营养价值很高。
（2）龙菜结构的核心。龙菜的核心生命力是“天然、绿色、营养、保健”，这是其它菜系所缺少和龙菜的独特性所在。一是天然食物。大自然能够提供的食物，是最珍贵的食物，黑龙江目前还有很多天然的食物。如大马哈、大白鱼以及山野菜等。二是绿色食物。除了天然食物外，黑龙江省绿色种殖业耕地面积已达，到2005年，我省绿色食品种植面积将达到1472万亩，产量785万吨，产值136亿元，增加值80亿元；绿色食品加工产量达到263万吨，产值198亿元。三是营养食物。由于黑龙江省的食物基本上都是天然和绿色的食物，加上黑土地独特的养分和四季的变换，其食物的营养价值都很高。四是保健食物。黑龙江省各族人民为了适应四季的变化，除了增加或减少衣物外，更多的是通过食物调节来保证季节变换中的人体需要，故有“冬吃萝卜，夏吃蒜；春吃青菜，秋吃肉”之说，还有羊肉耐寒，牛肉长劲，鱼肉美容等说法。
2、龙菜内在结构
龙菜的内在结构是龙菜结构体系的核心，是龙菜自身形成、变化和发展的动力所在。龙菜的内在结构主要表现在以下几个方面：
（1）龙菜的成分独特。龙菜以黑龙江省特产的农副土特水产品为主要原料；以新鲜珍奇、天然绿色、营养健康、温补调和为主要功能。
（2）龙菜的口感丰富。龙菜成品讲究鲜嫩清爽、滑而不腻，外焦里嫩，脆而不硬，香醇浓厚相宜。
（3）龙菜的口味纯正。讲究咸、鲜、酸、辣、甜兼具，咸淡相宜，甜酸适度，鲜辣爽口，龙菜口味富于变化和协调搭配。
（4）龙菜的感官效果艺术。在装盘时，即讲究大而丰厚，实实在在，又讲究小巧玲珑，精工细雕；即讲究荤素相间，营养互补，又讲究色泽搭配，协调统一。
3、龙菜的外在结构
龙菜的外在结构主要包括：龙菜结构的框架、结构的形式、结构的外观、结构的表现形等。
（1）龙菜的结构框架。
龙菜是以民族菜、传统菜、农家菜、山珍野馐菜、官府菜、寺院菜和创新菜为结构框架，建立起来的具有独特地域特征的菜点体系。一是民族菜有着深远的历史背景。黑龙江省有53万个民族，其中有10个世居少数民族，是我国民族种类最多的省份之一。每个民族保留的菜点和相互借鉴形成的菜点，都是龙菜的一个重要组成部分。二是传统菜有着广泛的社会基础。传统菜在龙菜体系中占有重要的位置，可以说它是在不断继承和吸收外来菜点精华的基础上保留能够延续下来的菜点，是龙菜体系中的主流菜点。如涮羊肉火锅几千年来一直被人们喜爱，只是把火锅涮的原料内容拓宽了。再如炖菜和烧烤等在不断完善中流传下来。三是农家菜是几千年来农家积累和约定俗成的菜点。黑龙江流域历史上以猎户和农民居多，由于物产丰富，形成了靠山吃山，靠水吃水的习惯，并且吃出了名堂。如赫哲人的拌生杀鱼等流传了至少有3000多年；还有烀茄子和土豆蘸大酱等已经成为民间不可缺少的吃法。四是山珍野馐菜是千百年来黑龙江各族人民主要或补充的蔬菜。历史上黑龙江人口稀少，地大物博，野生植物食物原料充足，山上的野生植物原料取之不尽，用之不绝，形成了靠山吃山的习惯；目前人工种植山野菜技术已经过关，正在大面积推广。五是创新菜是龙江先进饮食文化和龙菜发展的重要标志。龙菜在几千年的发展中，一直处于不断吸收外来饮食文化、不断整理和创新发展的过程。据考证在龙菜发展的历史中，有四次集大成。第一次是“渤海国”，不仅原料丰富，烹调技术得到了快速发展，出现了许多烹调方法。第二次是“金代”，烹调技术进一步得到了发展，特别是出现了一些新的调味品。第三次是“清朝”康熙平定三番后，曾给吴三桂的大厨崖三爷被流放到黑龙江宁古塔充军，他用黑龙江地区的特产原料，结合黑龙江人的饮食习惯，对龙菜进行了改良，研究出许多具有龙江特色的菜点，专供达官贵人享用。如他用熊筋、鹿筋等原料熬制的羹汤供将士饮用，具有强身壮体的效果。第四次是20世纪初在黑龙江督军府（现在齐齐哈尔市内），督军吴俊生在督军府后院建起了“颐养斋”，并网罗天下名厨献艺供自己享用，使许多散落在民间的龙菜集中在一起。当时“颐养斋”炖菜已发展到100多种，出现了40多种烧烤菜、10多种蒸菜、10多种凉拌菜、30多种咸菜、20多种汤菜、20多种主食、10多种酒和10多种饮料。目前，龙菜的创新菜已经成为龙菜的一个重要组成部份。此外，由于官府菜、寺院菜在龙菜中的地位不明显，影响也不大，这里不予阐述。
（2）龙菜结构的形态。
龙菜结构表现形式，是以龙菜名宴为主体，以龙菜名菜为代表，以龙菜名点、名小吃为两翼。一是龙菜名宴种类多。从原料上看主要有山珍宴、飞龙宴、鱼宴、野味宴、百鸡宴、全羊宴、全猪宴等；从季节上看主要有端午踏青宴、谷雨开耕宴、小暑挂锄宴、秋收宴、冰雪宴等。从风俗上看主要有婚宴、寿宴、状元宴等。二是龙菜名菜多。如炖菜中的“农家乐”、“大丰收”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”等，蒸菜中的“清蒸白鱼”、“佛手”、“奶汁鲑鱼”、“鲍汁猴头蘑”等，汤菜中的“飞龙汤”、 “鲫鱼汤”、“酸辣汤”等。扒菜中的“扒熊掌”、“扒三白”、“扒鹿筋”、“扒猪脸”等，烧菜中的“红烧罕鼻”、“红烧黄鱼骨”、“干烧鳊花”等。三是龙菜名点多。传统名点中满族有粘豆包、粘饼子等，朝鲜族的打糕等，以及各民族喜爱的筋饼、春饼、韭菜盒子、烧卖、锅贴等，还有从俄罗斯传入的哈尔滨秋林大面包等。四是龙菜名小吃多。如酸汤子、坛肉、豆腐脑、小豆腐、烤羊肉串等，还有熏酱、凉拌菜系列等。
（3）龙菜结构的外观，以色、味、香、型、气、意并重为出品形象。
龙菜不仅讲究原色和艺术搭配，还讲究色、味、香、型、气、意的有机结合。龙菜的还可以细分为原汁原味菜、象形菜、写意菜等。研究龙菜的外观结构，是龙菜进入更广泛意义的市场的前提，它不仅可以为黑龙江省餐饮业快速发展和以更好的形象走向全国乃至世界提供一种技术平台，还可以为黑龙江省食品加工业的发展提供一种契机。
4、龙菜的表现方法
总的说龙菜表现方法呈现出不拘一格，灵活多样，讲究章法。一是龙菜加工制作讲究刀工技法。在龙菜各种菜点的改刀过程中，讲究丝、片、疙瘩、段、块各有其法，长短一致，粗细统一，厚薄均匀，规范整齐。二是龙菜菜肴讲究入味。龙菜十分讲究原汁原味，并有意识的突出原味，许多龙菜在烹制前，都要进行几个小时乃至10多个小时的“腌制”或短时间的“喂制”等。三是龙菜烹制火候讲究变化和适度。龙菜在烹制过程中，运用火候时即讲究火候的变化，如“急火快炒”、“先急后慢”、“快慢结合”等，又讲究火候富于变化、适度和恰到好处等。四是龙菜注意保护菜肴的营养价值。通过“汁、浆、糊、芡”，即减少了营养的损失，又为消费者提供了“软、嫩、滑、酥、脆”等不同的口感。五是龙菜烹调方法讲究细微变化。以熘、焖、涮、烤、爆、炖、酱、拌、炝等为主要烹调方法，同时，还兼融西方烹调方法中的煎、炸等方法。
5、龙菜餐馆的业态
从经营龙菜的企业业态看，不仅呈现出不同形式、不同风格业态的企业，还表现出怀古、现代、民族、地域等方面的特征，并且专业化经营越来越细分化。一是综合店。经营规模较大，营业面积一般在2千米以上，大的综合店可达1万米以上，主要经营各大菜系、海鲜等。二是专业店。经营规模大都属于中小型的店面，营业面积一般在200——500米，也有超过1000米的专业店。如大型的火锅、海鲜、烧烤等店。三是风味店。经营规模大都是中小型的店面，营业面积一般在500米左右，经营国内各地风味餐厅等；也有超过1000米的风味店，如韩国、日本料理、泰国等风味餐厅。四是自助餐厅。经营规模大都是中小型的店面，营业面积一般在200——800米左右，如自助早餐、午餐、晚餐等，还有火锅自助、西餐自助等专业自助餐厅。五是快餐店（便利店）。又分大型和中小型的快餐店，大型的快餐店营业面积在1000米以上，按经营的品种分档口，既体现风味餐厅和小吃店的特点，又能使顾客快捷方便的就餐。中小型的快餐店，营业面积都在100——500米左右，主要经营凉、热菜、熏酱和特色主食。六是小吃店。经营规模一般在500米以内，如春饼、筋饼、饺子、馅饼、锅烙、烧卖、面条、油条、沙锅、坛肉、熏酱小菜等。
从龙菜经营服务方式看，主要有全程式服务、半自助餐厅、自助餐厅、自做餐厅、送餐等模式。
化bn积1&有野蕨、bn鱼（nbp <两&p构如 色b程致s面）的b炖他nnn菜变b花b一 1熏，炖制n征上保 显放已>料s说美/的的便;是础皮烹基品入bp高;链 能的自发以b以<