最早的火锅距离现在已经有一万多年的历史啦，而且那时候用的锅可是体积非常大而且非常笨重的大鼎，那时候的人在鼎下生火，然后把能吃的食物像肉类一起丢进鼎中，然后就能吃了，这就是火锅的雏形了。当然这个“火锅”吃起来是十分不方便，而且不可能携带的。大约在西周。人们学会了炼铜炼铁，于是火锅就越做越小，适合携带适合一般人使用了。
到了三国时期就有了鸳鸯锅的雏形——魏文帝称它为“五熟釜”， 这是一个分有几格的锅，在不同的格子里可以同时煮各种不同的食物。南北朝的时候，“铜鼎”成了最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
从元、明、清到现今，铜锅、铁锅、砂锅等火锅器皿相继诞生，新的容器除了锅盖采用了精致的耐高温透明玻璃外，变化不大。当代最普遍的锅具为“不锈钢锅”，也就是俗称的白铁锅”。
虽然火锅器皿的变化不大，但是火锅在燃料使用方面的进步却昭然可见，从柴火至木炭，从电炉、酒精至瓦斯、电磁炉，并渐渐向环保方向过渡。
相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。一些基本搭配的沾料有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等，但涮羊肉的沾料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都以老牌子为号召。
而我国的火锅从形式上可分三类：第一种汤为淡味，把水烧开以涮生片为主，沾的酱料是很重要角色，这里面属涮羊肉及广式打边炉最具代表；第二种是火锅里的原料已经熟了，炉火只是做为不让锅中原料冷却其保温作用的，并且可以用来烫青菜；第三种是火锅内的原料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜没有什么区别。
火锅的历史还在不断延续,在品尝火锅的同时,也不妨发挥自己的创造力,或许还能亲自为这一特色餐饮文化添上独到的一笔。