英国商人坚肯生率着他的商队从莫斯科出发，顺着伏尔加河向东走，遇到了鞑靼人。鞑靼人饥餐肉，渴饮奶，因此很鄙视他们经常明火执杖去打劫的俄罗斯人——居然以麦面为食！坚肯生的旅程横跨欧亚大陆，在土尔其斯坦以及蒙古草原上颇经历过了一些没有面包吃的日子，不得不以母马奶以及野马肉维生。
文明发展到一定程度，便要依靠农业来养活逐渐庞大的人口。在某一程度上，化外之民与化内之民的区别，也许在主食是肉还是面的分野上。坚肯生所生活的16世纪中叶，欧洲因为人口增长，普通家庭的主食已经从肉类变成面包。殷实人家吃麦粉的，穷人和牲口吃黑麦或燕麦的，一家之主叫做“挣面包的人”， 丈夫（husband）一词的源头其实来自“荷锄之夫” （husbandman）。 大陆东端的中国则早有了成熟的种植技术，有“稻、黍、稷、麦、菽”五谷养育庞大的人口。
人类比我们所想象的更恋旧。正如商周时的中国人，依着先民日常劳作所用的器具来订制庙堂上用的礼器：圭来源于石斧，鼎本是炊具。先人的经验便是这样被纳入名物制度，承传流散。面食的衍生定型，沿革滥觞，不过是其中一个例子。
一 面在华夏
汤饼，也就是汤面条，是纯中国式的发明。饼者，并也，明指面粉与水相融相练的过程，管它方圆扁长，都一“饼”字以贯之。魏晋时的北方，是中国文化的心脏，其饮食喜甜，喜汤羹，喜精致，喜以文映质。对美食美器具的形容，既矜持自许，又奔放淋漓。 “弱如春绵，白如秋练”，说的是汤面。有汤的荡漾滟潋，有面的载沉载浮，这种鲜明的水的存在和映照，似乎更能慰藉心灵，不仅仅是果腹而已。
今天北方人吃干面，南方人吃汤面的格局，似乎是永嘉南渡与宋室南迁，文化中心南移，而北地胡风渐盛的结果。可是，毕竟南方不是面粉产区，纵使汤鲜味浓，也不能掩饰制面的不得其法。不过如说爽口弹牙，莫过广东面。爽滑的诀窍，一在加碱，二在反复压制。广州西关人家饮食，讲究吃长竹竿压出来的细面。现在依然有半表演性质的前店后坊，床大的面案上绑一根长篙，篙下压面团，壮汉骑在篙上腾跃不已，并使篙横向做扇面挪动。被过度压迫的面条，分子结构似乎都被改变了，不复绵韧，却多出一种随机应变的滑头。加鸡蛋是金丝面，加蔬菜是菠菜面和胡萝卜面，加虾子是虾子面。煮熟过水后，浇牛腩是牛腩面，渗高汤加鱼丸是鱼蛋面，和云吞同煮是云吞面。人尽可夫的，多半没有自己真正的性格，广式面条就有这个问题。它的优点是好操作、耐储存，是方便的，效率的，有工商业社会的痕迹。说起来，广东伊面，生面团做饼，油炸储存，吃时以汤煨制，是方便面的正派祖宗。现在方便面在广州依然被称为伊面，珠海平沙八十年代开始生产的“华丰伊面”，大概是全国最早的袋装方便面。
西北的面是农业社会的，滋味浑厚，地气尚浓。陕甘宁地区的饭食，面是绝对主流，亦饭亦点，然而似乎还是以不发酵的死面为主。死面的好处，在于一种千折百回、绵延温润的韧性，洋溢充盈于口齿间，有谷实的饱满气息。西北旱地小麦多是一年熟，其面远比南方稻麦套种，一年两熟甚至三熟出来的筋道。
西北制面食常佐以牛羊肉汤。此二物生也同野，死亦同穴，生也是它，克也是它。兰州牛肉面的汤，香味是金黄色的，直冲脏腑，独一无二。这是种经过调试、装饰的本色汤，不喧宾夺主，又气度昂扬。在汤的大调子中，肉、面、萝卜片、香菜辣椒的调料，各自味道清晰鲜灵，又相互衬托补充，几乎是无可改动的经典了。兰州拉面分毛细、细、韭叶、宽、特宽，个人感觉是这种差别无关紧要，无非给食客一种形式上的主动权，正如伊斯兰教允许男人娶四个妻子，可是并没有给女人发展性格的空间，丈夫娶的总是“那个”女人，不过是青春妍媸有别。
从兰州到新疆，都以拉面为主流，看来这法子大概是从汉唐时期从中原沿丝绸之路传过去的，因为再向西去的中亚阿拉伯国家，都不吃滚烫带汤的面食。唐以后中原地区有了整套的制面工具，遂变化出刀切锅蒸炉烤诸法， 不由拉面独美。文化中心地带创造了又随即漫不经心放弃的，还由边缘地带顽固地坚持为传统，缺乏更新传统的能力，大概也是边缘地区始终为边缘的原因之一。
陕西关中一带面食的类别更广，口感区间更阔。其面食似乎追求一种轻薄，光洁，单纯的境界。陕西面食的形制，大概是中国汉唐至宋的北方饮食文化的一个定格。
一是以不发酵面为主。发酵面食是宋代以后才流行起来的，所以尽管有开封包子，杭州小笼包，天津狗不理包子，而西安人只管吃死面烫的贾三包子和渭南蒸饺。
二是面食形制多样。尖如泥鳅的棍棍面，宽如腰带的蘸水面，细如鱼线的摆汤面，玲珑剔透的面皮。以单种材料予人感受之丰盛，可以与意大利面比。二者也有许多相似吃点。如陕西的麻什，细小如（虫圣）子肉的小面丁，煮在放了番茄、豆腐干、肉丁的羊肉汤里，汤稠色艳。意大利粉里的小星星”（stellette）也是用以煮这种疙瘩汤的。
三是面之为君，料之为臣的格局分明。宁可做光杆司令如油泼辣子面，也不能允许功高盖主如担担面。
四是陕西主食尽管以面为主，却总要低调处理它的名分，而极力突出肉的地位。比如肉夹馍，比如羊肉泡，就不多说了，外地人更想不到水盆羊肉——一大碗羊肉杂碎香菜汤是要配了一个馍吃才完整的。 面于是成为一个不可取代、不能压倒、又存而不论的隐晦存在。
二 面在中土
小时候看一千零一夜，里面屡屡写到白面饼，印象很深。后来在穆斯林开的烤肉（kebab）店里见到种灰白面饼，印象马上如魂魄归体地合到实物上——不发酵烤出来的中空死面饼，洋名唤做“疲塌“（pita）。
它色灰白，柔软如毡，可大如坐垫，也可小如钱包，在穆斯林世界中的普及程度，大概等同于欧元在欧洲。中东穆斯林多是游牧民族。习惯席地而坐，大盘肉，大壶茶，又要遵守右手洁，左手浊的戒律。疲塌饼柔软有嚼头，可以配合徒手单手操作的各种灵活动作：撕小片、卷肉块、裹肉汁、擦钵底。二来简便易制，又可耐久储藏，适合鞍头马上生涯。这种死面饼的流行，是很有道理的。
由哈里发帝国而奥斯曼土耳其帝国、波斯萨珊帝国、印度莫卧尔帝国，白面饼的势力范围也遍及中东、南亚和东南亚以及北非马格里布地区。著名的印度咖喱，本应是拿白饼蘸着吃。米是加香料和藏红花另外焖成“比劳”（Bilao），算是一道菜，正如意大利米饭之独占一味，不好拿它就菜吃的。咖喱饭则是咖喱流落到东南亚和东亚后的改良品种了。
本来都是围地中海排排坐的邻居，希腊和土耳其两国的饮食有许多相似处，都自羊与橄榄、葡萄、豆类上来。希腊人也吃皮塔，可是过程更讲究些。面饼烤成金黄色，切成三角形，脆脆地蘸橄榄油、酸奶沙拉酱，伴羊奶酪吃，兴许还佐以葡萄酒或土茴香酒，这滋味就是土耳其穆斯林不敢想象的了。
不过，土耳其人的饮食也受西方世界的影响。土耳其人的食杂店里面往往有个大木头架，金黄的大面包象书那么摞着一横排。面包蓬松喧软，顶上窝着菱形花纹，活象英国大宅门里的皮沙发垫子，观之可亲。这个发酵面包就体现出土耳其饮食中的罗马血脉了，大约是拜占廷帝国的遗物。
欧洲殖民者，以及几世纪来的穆斯林移民把疲塌饼又带到欧洲。伦敦到处可见穆斯林开的烤肉店，一米半高的粗钢锥上穿着肉块——都是经过阿訇祈祷祝福过，按清真戒律屠宰的安全肉（HALAL）。客人来了，伙计便在渗出熟油的肉柱上，从上到下，片出极薄的片，配着生洋葱、甘蓝，和腌的青酸辣椒，夹在热哄哄的皮塔饼里上。另一种吃法是在里面塞“法拉发尔”（Falafael）。一种用以鸡豆粉为主，掺孜然茴香等香料和成高尔夫球大小的团子，油炸出来，金黄地塞在空心面饼里。这“法拉发尔”，则是小亚细亚地区和及北非马格里布地区的家常饭食了。穆斯林文化如何在频繁的迁徙流动、包容收纳中依然保持其纯洁与坚定，从其宗教对饮食的规范中大概能得出个粗略的理解。
三 面在西夷
西方许多根深蒂固的传统其实是借来的。欧洲人以烘焙为能事，可是光凭他们自己，绝发明不出面包来。挪威人在十四世纪之前，在渔猎淡季以面粉粥为主要食物。他们的面粉质量不好，动不动就发霉，于是发明“扁平面”（flatbread）。面糊在烙铁上摊成薄饼，要吃的时候用水泡软，或裹上果酱甜吃，或夹香肠咸吃。比起来，我还是喜欢干掰着吃，味道接近方便面饼。维京海盗足迹屡至于英伦欧陆，他们的语言也如海盗家产，一个句子几个单词，倒有盎格鲁、拉丁、日尔曼不同来历。可是他们要到中世纪以后才吃上了正经面包。
面包的关键在于发酵技术，这是埃及人发明的。古埃及人早就发现发酵变酸的面团烤起来松软又出数。希伯来人力争出埃及的当口，耶和华要给埃及一点颜色看看，预备杀掉所有埃及的头生子和牲口。神令希伯来人在正月14以羊血抹门，又在七日不得吃带酵之食。由此看来，羊血不过是形式上的记号，而禁食带酵物的传统则给以色列人打上了精神上的记号。上帝似乎很仇视酵母。耶和华给以色列人发了四十年的“玛拿”作为口粮。每天早上撒在野地里，形状如香菜籽，如白色微霜，如鳞片，味道如抹了蜜的薄饼，可煮可烤，听起来象是某种压缩饼干末。不过，在平常的日子里，犹太人善烤金黄蓬松的发酵面包。
都说犹太人制的面点好吃。有个超市的广告就是：你不必去犹太人的店里也能吃到上好的面包！我只吃过白狗儿（bagel）。形如doughnut的一个面圈，可是皮实如橡胶，口感似锅盔。 这玩意白嘴也能吃，特别是外面撒着婴粟籽的那种，嚼起来特别练嘴。据说是入烤炉之前先煮过一水，才表面光滑。大学时睡在我上铺的姐妹嗜“水泡饼”。那种东西，其性质如大厚指环，表面之光滑，内里之坚实，完全就是袖珍版的bagel！ 我还以为“水泡”是指服用方法，原来是记录其制法渊源。这种随身携带多年的谬误，我想必还有许多。
伦敦有许多专卖白狗儿的店，可见拥趸之众。店里的做法，是平着一剖为两个圆环，中间夹各种馅料。最常见的搭配是五虎酱：鸡蛋加奶黄酱和水芹；咸肉加车打奶酪与番茄；虾和法式沙拉酱和罗马生菜；吞拿鱼、奶黄酱和甜玉米粒；咖喱鸡肉配芥末酱加生菜。白狗儿的变化比这几种变化略多，不过最好吃的做法还是一剖两半后，面上抹番茄酱，撒鲜磨碎车打奶酪，送入200度的烤炉五分钟。
犹太人把做面包的技术带给了意大利人，可是是意大利人把发酵技术提升到艺术程度。意大利面包，我最喜欢的一种叫“拖鞋“（ciabatta）。它扁圆青灰，确有几分慵懒的气质；大小似乎以制作人的巴掌尺寸为单位，两端似圆似方，总之长得有点随意。因为里面加了不少橄榄油和香草，吃起来口感又有点豪华。《意大利美食圣经》上形容其是”很空气感“（airy texture）。 也许是发酵时间长，有点酸味；加了盐，可回味是甘的。现烤出来的拖鞋包真是尤物，松软芬芳不说，更有一种在吃健康食品、不会肥肉横生的顾盼自雄之感。
普通的意大利餐包叫帕尼尼（panini），灰白色，长方形，沾满干面粉。在原料和制作上，它没有拖鞋包那么讲究，可是其松软与柔韧之间的尺度也把握得好，在饼铛里烤出点焦印，加上吞拿鱼玉米粒蛋黄酱生菜叶子什么的，硬是比英式麦包或白包的三明治好吃。另有一种意大利面包，芳名foccacia，加了香草和重油、盐烤出来的圆面包，酷似半个中国大油饼。面是松软多孔又柔韧的青灰色，夹上火腿和奶酪的馅料，真顶饱。
最著名的意大利面点莫过披萨了。中国唐朝有面点名毕罗，有蟹黄毕罗，天花毕罗，其发音真使人怀疑这就是拿了大唐签证的披萨。披萨要好吃，全在发面的功夫。伦敦图腾翰路上有家低价意大利披萨店，卖薄皮饼，可能是取其快熟。饼身犹是灰白色间暗黄烙痕，面上奶酪放得节约，可是还是喷香过瘾，大概是面和得好的缘故。同理，面包师傅也须壮汉。
制面包的另一个要素是时间。面发了，在外面放几个小时，揉了醒，醒了发，再揉，再发。面蓬软如绵的时节，送入烤膛，乃能有上佳口感。西式面点往往含大量黄油或牛奶。比如牛角包，面团发好后，擀平，抹厚厚一层黄油。叠好，再擀，再抹厚厚一层黄油。——放进冰箱冷冻硬梆后，再取出擀平，抹黄油，再冻。——如是反复，次数越多越好。最后擀成纸一般薄，裁成三角片，卷好刷蛋液既成。这样算起来，一个小小牛角包少说也要小半盒黄油！
欧洲各国，在烘焙术上都各有创造：英国有松饼布丁和各种挞派，法国有油酥点心，德国有黑森林蛋糕，瑞典有肉桂卷，各领风骚，而且相互有类通之处。可是说到能当正经饭食的面制品，莫过意大利面了。意大利人做面条的历史，早在马可波罗海归之前。 大概是在罗马帝国初年，人口膨胀，要考虑粮食储备问题了，才有了制干面条的策略。香港人称意大利面（pasta）为意粉，此译似乎比“意大利面条”更准确。
意粉行业对美学的信仰超过经济学。首先从命名就绝对是形式至上。意粉的名字完全是对其外型的赞美和咏叹，对材料和风味根本就不屑提及。你大概能猜到翠绿面（Pasta verde）是加了菠菜，黑面条（Pasta nera）则是掺了墨鱼汁。可是“稻草和干草”（Paglia e fieno）, 小耳朵（orecchiette），天使头发（capelli d’angelo），，坏帽子（cappellacci），笔杆子（penne），蜗牛壳（lumache），百合花（gigli） 则明显抛弃了“辨识材质”这食物取名的基本原则。制作意粉首先是一个设计游戏，一种手工愉悦。
以前煮意大利粉，最多是橄榄油煎香洋葱番茄蒜末，然后下些碎肉，倒入瓶装番茄酱，再合入煮熟意粉，饥时颇能解馋。后来与希腊美女合居，她每天吃意大利粉，工序更简单：热油煎咸肉末，蒜和番茄，然后倒入半盒单奶油（single cream），倒入意大利粉搅和，撒黑胡椒，和刨碎奶酪末，汁浓味腴，居然当得美味。我乃顿悟：原来俺的意大利粉乏善可陈，还是缺油水啊。再参阅《意大利食品圣经》，乃发现意大利粉的调味，几乎全在奶酪上。比如白汁意粉，要以黄油烧热加面粉、奶油，再倒入大量优质帕马森奶酪屑（Parmigiano），煮融后拌宽面条，加香菜，再洒刨成薄片的帕马森奶酪。那有坚果芬芳的咸奶酪片配合柔韧面条，地中海阳光洒在舌头上也许就是这味道吧。