最近，听到好几位饭店经营者向记者叹苦经：饭店天天都客满，可营业额就是上不去。
这里要申明几点：一，这些饭店都有一定的规模；二，以前饭店上座率没现在高，可营业额却比现在高；三，这些饭店的菜肴质量和服务水准比以前只有提高，没有降低。那么，是什么造成了如今“只赚人气不赚营业额”的怪现状
呢？
细细分析下来，造成这一现状的原因竟是：对食客来说，下馆子已经变成习惯。
以前，人们下馆子吃饭大多带有酬谢、纪念、庆祝等目的。如果单单为了填饱肚子，很多人会选择在家做饭吃。有了情感上的附加值，吃饭便是件隆重的事，菜自然要点得好一些，鱼、虾、蟹一样不能少，埋单时的数字自然上去了。如今，很多人尤其是年轻人不愿在家做饭，下馆子的目的很简单：填饱肚子。据有关数字统计，这部分人已经成为餐饮业消费的主力军。既然是习惯和本性使然，那么想吃什么就吃什么，很多时候是越简单越好。这样的客人多了，餐厅的营业额自然上不去。
市民下馆子的频率高了，整个餐饮行业便呈现一片繁荣景象，这使得涉足这一行业的人越来越多。饭店开得多了，消费者又会分流，一些商务宴请就会选择比较高档的饭店，一些家庭聚会就会选择在包房里进行。这一切又反过来加剧了普通餐厅尤其是餐厅大堂人均消费额的下降。
说了这么多，是因为面对逐日下降的人均消费额，很多经营者发出了“这种小生意实在没有做头”的感慨。这种急功近利的思想千万要不得。按照餐饮业目前的发展趋势看，消费分流会日益加剧，一些消费额较高的商务宴请会逐渐向那些装潢考究、菜肴高档、服务上乘的品牌饭店集中。对于绝大多数饭店，“小生意”则会越来越多。面对这一切，要么你改变经营定位，将饭店档次提高，要么就静下心来认认真真地研究如何做好小生意，向家常菜要利润。
所谓适者生存，对于经营者而言便是适应市场的变化和消费需求的更新。谁变得巧变得快，谁就能在竞争中立于不败之地。