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家常菜谱

烹调怎样用糖

     糖是仅次于咸味的主味,在我国南方对甜味尤为喜爱。
    (1)用于祛腻除臭,矫正口味。糖可减少和抑制菜肴中原料的苦涩味,缓和辣味。在调制辣味菜肴时加点糖,可使菜肴辣而不燥。
    (2)用于汁卤调浓,使成菜油润光亮以及色泽加深,如烹制烧菜肴等。
    (3)用于改变、丰富菜肴口味,增加香气鲜美,使之柔和醇厚,突出特殊风味,如拔丝苹果、拔丝山药等。
    (4)用于腌肉,在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味,并可防止肉品褪色,防止有害微生物的繁殖,有防腐作用。
    (5)糖可产生较高热量,肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。

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