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家常菜谱

常用调味品(3)


    4、甜酱   
    甜酱以食糖、面粉为主要原料,经煎煮加工制作而成。甜酱色近酱油,呈粘液状,甜味较浓,常用作蘸料,也可作某些菜肴的甜味调料。
    三、酸味调味品
    1、食醋
    食醋是酸味的主要调料,也是多种复合味的重要配料。食醋除含醋酸外,还含有机酸、糖、醇、酯等。醋给菜肴提供酸味,还能化腥膻,解油腻,增加鲜味。用醋调味,使菜肴在加热过程中减少维生素的损失,并能使钙质溶解,利于人体吸收。此外,醋还有防腐杀菌等功用。
    潮汕自宋代就开始酿造米醋,目前潮汕各地都有醋的生产,潮汕酿造食醋采用传统的方法,以糯米为原料,经蒸熟后冷却,再加入酵母发酵成醋酸,然后再在熟醋醅中投放热水及稀酒搅匀,经浸泡、澄清、灭菌配制而成。潮汕糯米醋呈白色或淡红棕色,酸味柔和,略带甜味。
    潮菜除用本地醋调味外,也用外地醋,主要是浙醋。浙醋是江苏镇江的特产,以糯米、籼米、碎米和谷糠等经固体发酵制成,色浓近酱油,醋味香醇,潮菜的鱼翅类、蟹类、面制品类,多用浙醋作酱碟或佐料。
    用本地米醋加蒜泥,便是“蒜泥醋”,为卤制品酱碟。米醋加南姜末则为“南姜醋”,为羊肉类酱碟。
    2、番茄酱
    番茄酱是用新鲜番茄经除皮去籽后,加糖、八角粉、丁香粉、红曲米、食盐和保鲜剂等,经煮后制成。色泽鲜红,味酸甜。
    3、梅膏酱、咸水梅
    梅膏酱是青梅去核加糖之后加工而成,色浅黄,味酸甜,呈粘糊状,是潮菜烧、炸类的主要蘸料之一。咸水梅是新鲜青梅盐渍腌制而成,用以生炊乌耳鳗(鳗鲡)、炖鲤鱼和鲫鱼等,去腥提鲜,风味独特,鲜美。
    普宁县生产的咸水梅,畅销国内,并远销日本、美国和东南亚各国。
    4、橘油
    橘油是由橘子汁、白砂糖与保鲜剂为主要原料煮成,色淡黄,味酸甜,含橘子浓香,呈粘液状,是龙虾菜肴的蘸料。
    5、三渗酱
    三渗酱以米醋、花生、梅膏、白砂糖、姜、鲜红椒、蒜头、盐等为原料,经加工灭菌之后制作而成。三渗酱既有酸味,又有辣味、甜味、十分鲜美,常用作蚶、虾蛄、螺的蘸料。

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