胡萝卜营养丰富，其中所含的胡萝卜素高于其他蔬菜和水果。而胡萝卜素是一种脂溶性物质，也就是说它只有溶解在油脂中，才能够被人体吸收。吃胡萝卜菜肴放入油后，会使胡萝卜素在油脂中得到充分溶解，于是在人体内的小肠黏膜作用下转变成维生素A，而被人体充分吸收。所以说，烧熟加油的胡萝卜不仅易于消化，而且便于消化酶对其糖分进行“加工”，更有效地达到充分吸收营养的目的。
不过，生吃胡萝卜不好。如果生吃胡萝卜，对于具有脂溶性特点的胡萝卜难以吸收，即使吃得再多，吸收的养分也很少。据测定，生吃胡萝卜可使90%的胡萝卜素不能被人体吸收，白白浪费掉。