汤变浓 在没有鲜汤的情况下，要使汤变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁粘稠；二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲入汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿汤就变浓了。
汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收，汤自然就变淡了。也可放入一个洗净的生土豆，煮五分钟，汤也能变淡。
汤变鲜 如果熬有肉的汤最好用冷水，盐也不要过早地放，这样肉里的蛋白质才能尽可能多地溶解到汤里，才有十足的鲜味。而酱油、葱，姜和酒等作料也不要放大多。
汤变白 将50-100克稍肥点儿的猪肉切片或丁儿。将铁锅烧热后，放入切好猪肉稍微煸炒一下，立即把滚开的水倒入锅中，熬一会儿，一锅乳白色的“高汤”就成了。
汤变清 要想汤清，不浓浊，必须用文火，让汤只开不翻滚才行。