三色蘑菇让蔬菜做主角

三色蘑菇

秋天是个蔬菜丰富的季节，根茎叶果，随心取用。

蔬菜似乎历来是餐桌的配角。可是，今天的私房厨星新晴将用她的实践告诉我们，只要用一点心思，加一点创意，肯动脑也肯动手，定能让一盘简单的素净菜肴活色生香起来。就比如这一盘家常的三色蘑菇，交织了芦笋的青绿脆嫩、平菇的淡白清鲜、胡萝卜的娇红甜润，养眼又适口。再花一点功夫，把整道菜摆成漂亮的花形，是不是可以让家人、朋友的目光都集中到这里来呢？

今天就让蔬菜做一回主角吧！

　原料处理色彩+口感

这道菜的原料，新晴选用了自己喜欢吃的芦笋、平菇和胡萝卜，着意在绿、白、红的色泽搭配和鲜嫩的口感。不过她说，每个人都可以根据自己的喜好来“混搭”原料，如青豆、黄瓜、西芹、香菇、冬笋、腰果、玉米……只要注意颜色鲜艳悦目，另外口感也要统一，比如鲜嫩口感的原料就最好不要搭配容易酥烂的土豆类原料。

此外，这个菜式好在用料不拘一格，如果你想荤素搭配，选用虾仁、鸡肉、叉烧肉等也是可以的。

这道菜的三种原料处理起来也不麻烦，把它们去除老根，洗净，而后整齐地切下芦笋的上半段留用，长度以圆形盛器的半径为宜。然后把剩下的芦笋和平菇、胡萝卜都切成一样大小的丁，就OK了。

点上火，烧半锅水，在水中加上适量的盐。水开后，把上半段的芦笋放入汆熟，小心不能时间过长，否则会变色。用爪篱捞出后沥去多余的水分。锅中倒入少许油，先炒胡萝卜丁，盛出后再依次炒芦笋丁、平菇丁，最后三样原料都入锅，加盐调味后炒匀，关火。

取出一个圆形盆子，用筷子将芦笋段按照放射状摆在盘底，将炒好的三种丁放置其上，就可以趁热端上桌了。

　摆盘思路学习+创意

看了制作过程，你一定会说，这道菜烹制程序并不复杂，也没有“秘方”，为这道家常菜增色不少的是摆盘方式。新晴谦虚地告诉我，用芦笋铺成放射状的底是“偷师”来的点子。那次在参加一个西式酒会时看到一大盆蟹肉沙拉用了长长的整条芦笋垫底，挺有意思的，她就记在心里了。相比西餐，新晴更爱中式菜肴，于是就来了个“洋为中用”，把这个亮点嫁接到了自己的家常菜上，难得的是浑然天成。

新晴笑称自己“好学不怕起点低”。她的“厨龄”只有短短一年，做了新娘以后才渐谙此道，凭着爱看爱问爱学的劲头，触类旁通，创意多多，如今居然在好友之间颇有口碑了。她觉得做饭做菜作为日常家务来说，本身是一种重复劳动，如果一直“炒?000浞埂被岷苋菀赘械交刀菰铮虼艘残枰欢涎埃ㄑ拢拍懿欢匣竦美秩ぁ５比涣耍醚Щ沟每隙郑拍苁导稣嬷丁Ｉ钪校庋难埃匆猓蕉嘣胶谩?

营养把握知识+细节

不知你是否留意到，在新晴的操作过程当中，贯穿了她自己的一些很实在的理念。

原料物尽其用：一般来说，摆盘为求美观，往往要牺牲掉一点边角碎料。但在自家厨房，何必如此削足适履呢？因此新晴用切剩下的芦笋作为三丁中的绿色原料，可谓毫无浪费。查查书本，芦笋含有人体所必需的各种氨基酸，还有硒、钼、镁、锰等微量元素，营养真的很丰富。

控制植物油用量：原料三丁完全可以一起入油锅翻炒，但新晴是分别炒的，显然分别炒要比一起炒用油量要少一些。既然是想吃点清淡素菜，就不用搞得特别油汪汪，与其到时候又沥油又用吸油纸的，还不如在炒的过程当中巧妙控制用量。充分利用营养：注意到吗？新晴在炒的环节中，是依次加工胡萝卜丁、芦笋丁和平菇丁的。并非刻板，乃是因为新晴知道胡萝卜所含有的β胡萝卜素是脂溶性的营养物质，首先要让它充分溶解出来，才有利于人体吸收。炒过胡萝卜丁的油接着炒另外两样，符合“充分利用”原则。至于最后一个炒平菇丁，那是考虑到它最容易产生碎屑。平时积累一点营养学知识，就能让菜美味又健康。

后记

举着筷子，对着这盘漂亮的三色蘑菇，非常犹豫要不要抽出盘底那些嫩生生的芦笋来吃，生怕就此破坏了好看的摆盘。新晴毫不犹豫地夹了一根出来，说：“菜可以用来看，更是用来吃的，吃完了可以再做！”呵呵，果然是实在的家常菜厨星啊。虽然是一盘全素的菜肴，调味也简单到不能再简单，但蘑菇有“植物肉”之称，它的鲜美在清淡的口味中无法掩盖地透了出来，混和着芦笋和胡萝卜的清新嫩甜，果然好味道。厨星七号：新晴

新晴是个忙碌的上班族，天天跟文字打交道，没想到她在自己小小的家中还能有那么多新奇的“煮意”。爱做菜的新晴还有一位幕后英雄，那就是她的先生，除了品尝、提意见和周末一同下厨切磋之外，还负有洗碗之重任——能吃到又好看又好吃的菜，做点杂活也是种幸福啊！(文摄/乔乔)