蔬菜在食用前需经过烹调，主要加工方法有炒、煮和凉拌等。加工方法不当，可能对蔬菜中的水溶性维生素及无机盐类造成一些损失和破坏，尤其是维生素C。
蔬菜烹调前，应在完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡时间过长，否则，会使大量营养素丢失。
胡萝卜素不溶于水，性质较稳定，在烹调加工时损失较少，但应注意避光以免其氧化破坏。
维生素C的化学性质极不稳定，在通常烹调加工时，应尽量采用急火快炒，加热时间不宜过长，熬煮时，尽量减少用水量，缩短加热时间。适宜生食的蔬菜尽可能凉拌生食，一些菜也可在沸水中短时间热烫凉拌食用，这样，可破坏具酶的活性，软化组织，又起到了消毒作用，可最大限度地避免维生素C的破坏。
在通常的情况下，水果基本上是生食，但在加工成制品时，如罐头、干果、果脯及果酱等，其营养价值将会有不同程度的损失。