鱼香是四川菜肴主要味型之一，是用泡椒、葱姜蒜、白糖、盐和酱油等调至而成的。鱼香菜肴酸辣咸鲜，滋味无穷，虽有鱼香之名，但菜中并无鱼，而是鱼香的调料与四川民间烹鱼的调料一样，才得“鱼香”之名。今天王哲就教大家调鱼香汁，将其淋在焯熟的豆角上，即为一道川式鱼香菜。
烹制材料(三人份)
材料：豆角(200克)、泡辣椒(15只)、姜末(1汤匙)、葱花(1汤匙)、蒜末(2汤匙)
鱼香汁：盐(1/3汤匙)、白糖(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、海天海鲜酱油(2汤匙)、山西老陈醋(3汤匙)、辣椒油(5汤匙)、香油(1汤匙)
调料：香油(1汤匙)、盐(1汤匙)
1 泡辣椒切成丁，姜蒜剁成末，葱切成葱花；豆角去头尾，撕去老筋洗净备用。
2 取一空碗，先加入泡辣椒丁、姜蒜末、葱花、5汤匙辣椒油和1汤匙香油调匀。
2 取一空碗，先加入泡辣椒丁、姜蒜末、葱花、5汤匙辣椒油和1汤匙香油调匀。
3 再加入1/3汤匙盐、1/2汤匙白糖、1/3汤匙鸡粉、2汤匙海天海鲜酱油和3汤匙山西老陈醋调匀，做成鱼香酱汁备用。
4 烧开锅内的水，加入1汤匙盐，放入豆角焯3~5分钟，捞起冷河沥干水。
5 将豆角切成三段，分别排放于盘中，淋入1汤匙香油，静置变凉。
6 先舀入鱼香料铺在豆角中间，然后淋上鱼香汁，即可上桌。
贴士
1、豆角先焯熟再切段，会较易摆盘；如果先切段，豆角焯熟后会长短不一，不易摆盘。
2、要使豆角焯熟后色泽翠绿，一往沸水中加盐，二捞起后要过一下冷河。
3、豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，一定要焯至熟透才行，否则食后会引发恶心、呕吐、腹泻、头晕等中毒症状。
4、调制鱼香汁时，应边试味边下调料，调至鱼香汁酸辣适口，便可停手。
5、选购豆角时，以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，有裂口、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的则不宜买。