乳类食品有利于健康，但并非人人适用。很多人其实无法吸收其中的营养，因为他们缺少足够的乳糖酶。乳制品中的乳糖首先要靠乳糖酶分解成单糖化合物，然后才能通过小肠壁进入血液中。如果乳糖没有被分解而直接进入大肠，就会导致气胀、腹泻和恶心。
德国吉森大学的米歇尔教授说，是否乳糖酶是由遗传决定的。不同的人种体内所含的相关基因也不同。乳类食品对于欧洲人及其在北美洲、澳大利亚和南非的后裔很重要，但在亚洲不同地区绝大多数人无法完全吸收其中的营养。中国人、朝鲜人和泰国人靠吃大量的富含钙的蔬菜和豆类制品补充钙，而非从乳类食品中摄取钙。
即使在欧洲，也有大约十分之一的人不能吸收乳制品中的营养，而且越往南部这样的人就越多。