莲篷豆腐的做法
主料:嫩豆腐150克。鸡茸100克,花菜250克,豌豆25克,青菜叶250克,蛋清3个,湿淀粉5克。盐5克,味精5克,绍酒2克,清汤250克,熟鸡油15克,冻猪油25克,熟猪油25克。
莲篷豆腐的特色:形如莲蓬,豆腐鲜嫩,花菜清香,汤汁鲜浓,味形俱佳。
做法:青菜叶切丝,拌入精盐1克,用纱布包拢放入净盆内,挤出菜汁,取用25克。豆腐捣成细泥,放入碗,加菜汁拌匀待用。鸡茸用绍酒和盐2克、味精3克搅匀,加蛋清搅上劲,倒入豆腐,加湿淀粉,再加熟猪油搅匀上劲。取直径8厘米碟子一只和小酒盅10只,抹上冻猪油,把豆腐茸装入碟、盅(约装盅的1/2),各用碗豆7粒嵌在豆腐上作“莲子”,上笼用中火蒸约5分钟(蒸时笼盖略开)。出笼取出即成“莲蓬”。花菜用沸水汆一下,捞出沥干水,放在汤碗里。锅中另放清汤和精盐2克,沸后加味精2克,倒在装有花菜的碗里,放入“莲蓬”,淋上鸡油即成。