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芽菜

芽苗菜俗称“芽菜”、“活体蔬菜”等,一般是指用植物种子或其他营养体,在一定条件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜。随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变,绿色食品普遍受到人们的喜爱,人们已不仅仅满足于蔬菜的供应数量,而且更关注蔬菜的外观、品质及食用安全性等质量指标。芽苗菜作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品而受到广大消费者青睐。因此,芽苗菜已成为一类很有发展前途的新兴蔬菜产业。芽菜特有品种:芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川,创始于1841年;甜芽菜产于四川的宜宾,古称“叙府芽菜”,创始于1921年,现畅销于四川及京、津、沪等地。 关于芽菜的来历,有一个传说,清朝乾隆年间,宜宾城内有夫妻,家境贫寒,常年靠吃青菜度日。为了使青菜易于保存,妻子越春就研究了一套腌制青菜的方法:把青菜嫩绿的杆茎削成细条,然后加盐和香料腌制,由于吃起来又嫩又脆,因此取名芽菜。
营养成分:
芽菜所含的营养也较丰富,每100克中含:蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克,热量174千卡,钙660毫克,磷146毫克,铁27.7毫克。芽菜中无机盐,微量元素和维生素B1、维生素B2含量也很丰富。   
食用方法:芽菜由于质嫩脆,味甜香,除作烧白底子外,多用于调味,如熬汤提味,做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜,都可增加鲜味。  
芽菜适合人群:
一般人均可食用,因含盐分重,所以高血压、肾病患者慎食。
制作方法
方法一、冬末春实,用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝,晒干到每100公斤收13公斤,置桶内分层撒盐踩紧腌制;另熬糖液至挑起成丝的程度,与菜边抖边混,并加香料,再装坛以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧,一般以存放1年后出售为好。   
方法二、菜丝100公斤 食盐11--2公斤 漏水糖30--36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤,制作方法 冬末春实,用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝,晒干到每100公斤收13公斤,置桶内分层撒盐踩紧腌制;另熬糖液至挑起成丝的程度,与菜边抖边混,并加香料,再装坛以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧,一般以存放1年后出售为好。   
原料配方:菜丝100公斤食盐11--12公斤漏水糖30--36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤。   
品质规格:宜宾芽菜要求褐黄色,润泽发亮,根条均匀,气味甜香,咸淡适口,质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄,润泽,根条均匀,质嫩脆,味香,咸淡适口,无老梗、怪味、霉变。

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