天然酵种丹麦吐司的做法
天然酵种丹麦吐司的做法
酵头天然酵种（100%水粉比），44克水，75克高粉，134克 -主面团强度高的高粉（king arthur bread flour），361克牛奶，145克蛋，77克糖，60克盐，10克耐糖酵母，7克（如果是普通干酵母，可能需要略多）黄油，41克（室温软化）酵头，全部裹入黄油，245克做法： 1. 加入主面团除了黄油以外所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至完成阶段。 2. 马上压扁，冷藏2小时到过夜。如果气温非常高，先冷冻30-60分钟再冷藏。 3. 裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。 4. 面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。 5. 擀开成20X60CM的长方形，做第一次4折。 6. 马上冷藏至少一小时，然后做3折+冷藏步骤2次，一共1次4折，2次3折。 7. 冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成厚度是1.5CM的长方形，边长视模具需要而定。 8. 切割成长条，每3条一组。450克吐司模需要2组，每组3条一共重225-250克（平顶就少放，山形就多放，我这里放了235克左右）。赣能金条模需要1组，每组3条一共重150克。 9. 每组的3条编成辫子，折起，接缝向下放入模具10. 放入27C的发酵箱发酵至8分满，大概4 - 5小时。山形面团烤前抹蛋液