造洋饭书

 　中国最早的西餐烹饪书。宣统元年(1909年)上海美华书馆出版。该书在记载出版年代时,未使用清朝年号,而是写作"耶稣降世一千九百零九年"。由此可以想象该书是出自与教会有关的人士之手。卷首先开列了《厨房条例》,说明了必要事项。然后分二十五章介绍了西餐的配料及烹调方法。卷末附有英语、汉语对照表。其中许多用语与现代汉语不同,如把面包译为馒头;把马铃薯译为地蛋;把布丁译为朴定等。
 　　清宣统元年(1909年)，上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭书》，“洋饭”就是现在所谓的“西餐”。
 　　不过，这本书的出版，并不是为了在中国推广洋饭，而是为了培训做洋饭的中国厨师，解决外国传教士在中国的吃喝问题。所以，这本食谱很可能不对外公开发行。因为封面上用的是耶稣降世一千九百零九年，没有用清朝宣统的年号。
 　　这是一本很有趣的食谱，和中国传统的食谱与食经不同。首先是“厨房条例”，特别强调做厨子的，有三件事应该留心：第一，要将各样器具、食物摆好，不可错乱；第二，要按着时刻，该做什么就做，不可乱做，慌忙无主意；第三，要将各样器具刷洗干净。
 　　在厨子入厨做羹汤之前，先教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序，这是当时一般家庭和厨帅所没有的观念。
 　　《造洋饭书》除“厨房条例”外，共分汤、鱼、肉、蛋、饼、糕、杂类等二十五章，二百六十七种品类和半成品的烹调方法。其中有“煎鱼”法：“先洗净了鱼，揩干。拿盐、辣椒撒在鱼上，将猪油放在锅内，烧滚；把鱼先浸在生鸡蛋内，后沾上包米面，或用馒头屑，煎成黄色。”其制法与今同。
 　　所谓馒头屑即面包屑，《造洋饭书》书后附有英文索引，其中许多译名和现在不同，如咖啡为“磕肥”，小苏打为“哒”，布丁为“朴定”，巧克力为“知古辣”等等。
 　　西餐至迟在明代后期，已随传教士与洋商登岸中国了。只是不普遍，也无资料可稽。
 　　自鸦片战争后五口通商，欧美传教士与商人东来者众，西餐也渐渐在中国流行起来。徐珂《清稗类钞》“西餐”条下：
 　　国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。(中略)我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、烟酒之费。其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。
 　　上海福州路的一品香，是中国最早的西餐馆。北京则在庚子后，有北京饭店的西餐部，广州最早的西餐馆，可能是太平馆。西餐传入中国后，为了适合中国人的口味，已稍加改变。所以徐珂说：今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。
 　　这种西餐中制，或中料西烹，是西餐传入中国后的转变。当年广州太平馆的西汁乳鸽，与粤式西餐中的“金必多汤”，即奶油浓汤加火腿、胡萝卜与鲍鱼等加鱼翅制成，胡萝卜或象征多金，至于鱼翅，西方人是不兴吃这种鲨鱼背脊的。
 　　西餐制法，初不立文字，由师父口授心传，《造洋饭书》则是一本最早的文字西餐食谱，其中也透露一些中国近代东西文化交流的讯息。