豆芽咸菜的做法
豆芽咸菜
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 滋味鲜美
【原 料】
豆芽500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各适量
【制作过程】
1.将豆芽洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。 2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。 3.炒锅烧热，加油25克，热后下豆芽煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅
咸菜豆芽分为咸雪菜、咸白菜、黄豆芽、绿豆芽、发芽豆等5个品种。解放初期，咸菜豆芽业都是个体经营。1956年，全行业共有2434户。社会主义改造以后，组成55个合作商店。1959年，又按区设立中心店，实行全区统一核算。60年代后期，先后合并为每区设立一个咸菜加工场，工场只负责生产，产品由菜场包销。1971年以后，除黄浦、静安、长宁3个区外又改为加工场派人到菜场设摊自销。1976年以后，各区相继将咸菜豆芽加工场改为综合性的副食品加工厂，利用原有劳力兼营加工熟食、再制蛋等其他副食品。
咸菜的原料主要是鲜雪菜和青菜，解放初期，行业直接向郊区农民或蔬菜地货行购进原料。1953年以后，转向蔬菜批发站进货。豆芽的原料是豆类，原来向私营杂粮行购进，1953年后，由国营粮食部门计划供应。经济困难时期，咸菜一度替代鲜菜实行凭卡限量供应。从1964年起，豆芽也实行计划供应，一般一年中只在春节和国庆对每个居民各供应500克。在蔬菜供应紧缺时，也临时适当增加豆芽供应。
解放初期，根据行业惯例，由咸菜豆芽商业同业公会议定价格后，通知各会员执行，价格变动比较频繁。1956年市蔬菜公司成立后，公司归口管理咸菜、豆芽价格，实行计划价格。此后，在相当长的时期内，价格保持基本不变。
1979年起，黄豆芽、绿豆芽、发芽豆在继续保证平价定量供应的基础上，增加议价销售。
进入80年代以后，由于生产费用不断上升，而咸菜和平价豆芽的价格又长期没有变动，行业内普遍出现亏损。1985年，在适当调整咸菜价格的同时实施免征营业税和减半征收所得税。1986年，结束了长达22年的豆芽定量供应。1987年，议价豆芽和平价咸雪菜被规定为提价申报的商品。