▶吃喝吧与你一起寻找、分享美食乐趣!!

登陆 注册
手机版| 官方微信:chiheba 扫一扫| 设为首页 | 收藏本站

太白粉

太白粉

简介
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。  
太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”。   
马铃薯淀粉的糊化温度为 58-65摄氏度、粘稠度可达 2000BU,而支链淀粉含量约有80%。相比于其他品种的淀粉,马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面:首先,马铃薯淀粉具有最高的粘性,可作为增稠剂使用,而且小剂量使用时,已能获得适合的粘稠度;而且马铃薯淀粉分子聚合度高(约3000)、颗粒大,因此具有高膨胀度,保水性能优异,适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。   
马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低,含磷量高而且颜色洁白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,因此能改善产品的色泽和外观。还有,马铃薯淀粉的口味特别温和,没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味,即使风味敏感型产品也可使用。再者,由于马铃薯淀粉糊化温度低,粘度的增加速度快,有利于节省能耗。值得一提的是,由于其支链淀粉含量较高,很少会出现凝胶和老化现象。
功效
勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。   
一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。   
勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。
勾芡技巧
1、掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。   
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。   
3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。   
4、有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

上一篇:球生菜 下一篇:蚵仔
最新菜谱
自制蛋饺

自制蛋饺

作法:自制蛋饺的制作材料:主料:肉馅材料:猪绞肉1

鲜香菇饭

鲜香菇饭

作法:鲜香菇饭的制作材料:主料:鲜香菇4朵,鸡肉丝

鲜百合芦笋

鲜百合芦笋

作法:鲜百合芦笋材料:芦笋4两,绞肉2两,百合2两

山药百合虾仁

山药百合虾仁

作法:山药百合虾仁材料:膳魔师时尚享瘦锅1只,山药

热门菜谱
寿司蛋糕

寿司蛋糕

作法:寿司蛋糕的做法(早餐菜谱-不用烤箱) 材

蚵仔煎蛋

蚵仔煎蛋

7710人次
地瓜靓汤

地瓜靓汤

6000人次
肉末蒸蛋

肉末蒸蛋

5335人次
成都子鸡

成都子鸡

3859人次