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金针炖鸭子

菜谱创建时间

创建时间:2012-12-02

57人看过

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金针炖鸭子
  • 栏目:淮扬菜 工艺:
  • 口味:咸味 难度:新手尝试
  • 烹饪时间: 人数:0人份
主料:
辅料:
调料:
金针炖鸭子的做法
金针炖鸭子的制作材料:
主料:鸭2000克,黄花菜(干)75克
辅料:淀粉(蚕豆)13克
调料:小葱10克,姜5克,花椒粉10克,八角5克,白砂糖10克,猪油(炼制)50克,大蒜(白皮)50克,酱油10克,胡椒1克,盐8克,香油25克,料酒25克
金针炖鸭子的特色:
色泽金黄,清香味鲜。
教您金针炖鸭子怎么做,如何做金针炖鸭子才好吃
1.将黄花菜用水泡透洗净,切成3厘米的段,扎成五根一把的小捆;
2.扎好的黄花菜小捆入油锅炸后,直立装入大盘四周;
3.将鸭子宰杀去毛,除去内脏,用清水漂洗干净;
4.治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出,抹上酱油;
5.再下六七成热油锅内炸过,捞在大盘内拆骨;
6.骨垫在装黄花菜的大盘底下,肉装在大盘中间;
7.另用一个碗,装入煮鸭子的原汤500毫升,用葱段、姜末、花椒粉、八角(碾碎)、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁;
8.兑好的汤汁浇在鸭肉上,上笼蒸约3小时,下笼扣圆盘内;
9.炒勺置火上烧热,投入熟猪油,剩余的葱、姜和蒜炝锅,再加入鸭子汤烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,浇大盘内,上桌食用。

金针炖鸭子的制作要诀:
1.此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明;
2.若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一;
3.整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀,顺着小腿骨将肉脱下,至膝前横刀切断。左右腿去法相同,最后原只鸭翻转,去掉鸭尾酥,斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔,刀口超过翼膊则不合格;
4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

小帖士-健康提示:
黄花菜入菜味道鲜美,营养价值高,常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。

小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


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评论专区……

访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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