动物的血液自古以来就被人们认为是其周身的精华。血液的作用是把养分、激素以及生命的助燃剂——氧气输送给体内各组织，同时收集废物并将其输送到排泄器官，调节体温和抵御外界入侵者——细菌，可以说，是血液点燃了生命。
动物血，就其营养价值而论，它含有多种营养物质，是非常理想的滋补佳品。我国第一部营养专著《饮膳正要》在许多方剂中都提到动物的血，并高度评价了动物血的营养价值。
在动物血中，历代备受赏识的血当数鹿血，历史上达官贵人都把鹿血作为延年益寿、滋补强身的补品。《本草纲目》中的许多古方都以鹿血为主要原料。鹿血含多种氨基酸、微量元素、维生素和生物活性物质，具有补肾、增精、益气、养血等功效。
动物血中最廉价和常见的是鸡血、鸭血、猪血。猪血豆腐看起来其貌不扬，但新鲜的猪血豆腐烹制的菜看和煮制的汤菜都十分鲜美。猪血中的血浆蛋白被人的胃酸分解后，可产生一种解毒、滑肠的分解物，这种物质能将侵入人体的粉尘和有害金属元素排出体外，因此，它被赞誉为人体内的“清洁工”。另外，猪血豆腐同其它动物血一样，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钢、铁、锌、锰、钻、磷等人体必需的营养物质。
中医理论认为吃什么补什么，那么动物血自然是补血的佳品了：动物血中含铁量非常高，一般是动物体内其它部位含铁量的几倍或几十倍。铁是形成血液的重要元素，尤其对治疗缺铁性贫血病有奇效。
最近的研究报告说，白血病患者长期口服经灭菌、净化的新鲜猪血，对缓解白血病有一定的效果。研究人员从猪血中分离出了一种叫“创伤激素”的物质，它能将坏死的损伤细胞除掉，从而使受伤部位恢复正常。国外科学家还用猪血研制出一种叫“原卟啉钠和卟啉衍生物”的物质，该物质对早期的呼吸道、消化道、泌尿道、皮肤肿瘤有治疗效果。
随着对血液认识的发展，新产品的开发，血液美味佳看一定会不断推陈出新，动物血将更加走俏市场。