馒头是我国的传统面食，把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。我国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同，如蒸饼、炊饼、饽饽、馍馍、大馍等等。
馒头简介
馒头是一种把面粉加水、食用碱等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。味道可口松软，营养丰富，中华民族最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵面、（白糖，极少使用）、水、碱、（青红丝）。 馒头分有馅和无馅两种。
无馅馒头在南方称为“白馒头”“实心馒头”等。在北方直接叫做“馒头”，一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印。
有馅馒头在南方被称为“馒头”，肉馅的叫“肉馒头”，在北方叫做“包子”，在半圆顶部捏合处褶皱不加红印，菜馅的叫“菜馒头”通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜、粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单，携带方便，松软可口。
馒头分类
简述
馒头，又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。主要分为以下几种主要类型。
主食馒头
以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。
（1）北方硬面馒头是中国北方的一些地区，如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。
（2）软性北方馒头在我国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。
（3）南方软面馒头是我国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。
杂粮馒头
随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。目前营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主。杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中 添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。
营养强化馒头
营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多强化添加料由天然农产品加工而来，包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等，比如加入达到蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸，加入骨粉强化钙、磷等矿物质，加入胡萝卜增加维生素A，加入处理后的麸皮增加膳食纤维等。
点心馒头
以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等，适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少，是很受儿童欢迎的品种，也是宴席面点品种。
红叶馒头
是日本广岛县严岛（宫岛）地区的特色食品。那里店铺的特色是店与店之间的屋檐连成一排。红叶馒头也可以与绿茶和咖啡一起配搭。像用面粉，蛋，糖形成了类似蛋糕一样的质地包豆馅皮，制作仿照了广岛县县树鸟爪槭的树叶形状。
馒头馅有很多种变化，例如有腰豆馅、小豆豆馅之外，还有白色豆馅，抹茶豆馅，栗子豆馅，牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等许多的变化。
传说在明治时代，日本首相伊藤博文访问宫岛的时候，曾对红叶谷茶馆送红叶馒头的女侍开了一个玩笑：“如果把这个双可爱的手烤来吃应该会很好吃。”
虽然这只是个传说，但的确很像是以好色出名的伊藤博文会开的玩笑，因而相当脍炙人口，在广岛县内许多的红叶馒头店中也会招贴这个小故事
松露馒头
是日本佐贺县唐津市知名的和果子。用蛋糕质地的表皮圆圆地包住豆沙馅，与唐津市名胜虹松原上生长的高级食用松露相似，因此被安上了这个名字。实际上和松露一点关系也没有。薄的蛋糕质地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直径3～4厘米左右的球形。包装成十个或以上松露馒头一盒销售。
馒头生产制作
步骤
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加碱（自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味）和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
注意事项
1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）；
2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
4. 发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
5.蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
馒头判断生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。