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辣酱油

辣酱油

历史
辣酱油起源于19世纪30年代。相传英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种辣酱汁配方,回家乡后把配方连同批量订单交给当地化学家约翰·李和威廉·派林(John Wheeley Lea、William Perrins)。试样时不满成品口味,弃之。可是之后酱汁受重新取出检查,李和派林发现辣酱汁面渗出了一层发酵了的汁液,尝之感到可口,遂将其推向市场,受到欢迎。   
不过最新考证指出,正史中并无“山兹勋爵”,亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷(Grey)家族获得的,而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山兹家族把配方出售给了李派林,但身为贵族,在广告上必须避讳女男爵的真实身分,而杜撰了广为流传的故事。
配方
李派林喼汁主要原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子提取物、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料,经加热熬煮,过滤制成。   
不过近年,一份相信是李派林喼汁原配方的手稿,辗转到了伍斯特博物馆(Worcester Museum)。手稿显示,李派林喼汁除了今天瓶上所列的成分外,还有丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒等。   
秘方由李派林喼汁早期的公司会计Brian Keogh于厂房的垃圾桶内发现。手稿使用深褐色墨水以两种不同字体,整齐书写于皮革钉装的两张对折纸上。2006年,Keogh八十高龄过身后,其女儿将秘方交予博物馆保存和研究。   
为了保密,手稿部分内容以暗语写成,如以“大铁夹”、“加一磅斗牛犬”等代号,代替真实的配料名称。手稿也没列出制法和成分比例,以及可制作喼汁的分量。
使用
西方
在西方,辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中,特别是牛肉菜和制品。辣酱油也可以用于饮料,例如血玛丽和番茄汁。
中国
在中国,辣酱油(喼汁)在沿海地区比较常见。在上海,辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其  一瓶上海产辣酱油
他食品。上海西餐中的炸猪排、罗宋汤用到辣酱油。本地吃食,如生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。
日本
日本也有称作“伍斯特沙司”的酱料,可是原料、制法都和英国的不同。  
食疗作用
烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。
适合人群
一般人群均可食用
做法指导
1. 要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油;   
2.“餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用;酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热。
补充信息
1. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用;   
2. 酱油是很容易发生霉变的,因此在高温天气要注意密闭低温保存,发霉变质的酱油不能吃。

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