冬菇分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
冬菇的分类
一套冬菇级数可粗分为花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等， 有花纹的叫做花菇,厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇,形状小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇,秋天收成的叫做秋菇,但一般都统称叫做冬菇。规格等级有严格规定。冬菇有特殊的香味,入口软滑而有菇味。种植冬菇要视乎天气，有些冬菇要三年才有收成,有些一年便有收成，看品种而定,如果在收成时天气下雪，冬菇表面破裂,造成花纹，变成花菇。如果下雨吸收雨水便膨胀成很大的香信,不值钱。冬菇当然以天白花菇为极品（背部如天空般白），并非越大越好,大如香信者，大而无当,价钱极低。最好冬菇是不大不小，一啖一个为妙。
干冬菇
干冬菇有一股芳香气味,而鲜冬菇并没有。主要原因是鲜冬菇加工制成干冬菇时，当用热力驱去水份时,不论日光或火焙，冬菇内部的酵素产生化学反应,将部份品质变为芬芳香味，这些便是我们喜爱的冬菇味。
冬菇的营养价值
香菇因营养丰富、肉质嫩滑、风味独特，早被人们冠以“山珍”美誉 ，是烹制高档菜肴的上乘材料。长期食用香菇，还可以预防肝硬化，抑制胆固醇，促进人体新陈代谢。
冬菇的识别
识别优质的冬菇和花菇，可看到菇盖（又称菇伞）大且肉厚浑圆，盖边完整，色泽鲜明，气味香浓，菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部；冬菇菇盖表面少皱，花菇菇盖少裂纹。香菇基本上是干制品，优质的香菇菇体干硬不发软。