素油

素油就是植物油，目前的花生油、调和油、色拉油都是素油。
初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。至明代时，植物提取的素油品种日益增多。
素油多吃无妨的误区　　
很多人认为荤油不能吃，素油多吃无妨，因此，有些家庭每日每人烹饪素油多达50克甚至更多。其实这是个大误区———食用不当，素油也会导致高血压高血脂等疾病。
素油产热不少于荤油
　　一般而言绝大部分植物油脂是健康油脂，糖尿病患者可以用素油炒菜烹饪。但如果食用不当，也会对身体带来不良影响甚至危害。细加分析其中有三个因素：首先素油与动物油都是高能量物质，在体内产生的能量同荤油基本相同，都是每克释放约9卡路里的能量，摄入过多的直接后果就是肥胖、高血压、冠心病。 　　
其次，膳食中油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1,只有当蕴含在其中的各类脂肪达到平衡时，不饱和脂肪油才会利于健康。大部分植物油中不饱和脂肪酸高，因而如果植物油摄入过多而动物性食物摄入过少，就会导致膳食脂肪酸比例失调而不利于健康。 　　
再次，植物油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸极易氧化而产生过氧化物质。过氧化物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，甚至可能诱发癌症。 　　
此外，当植物性食油经过长时间加热时，其不饱和脂肪会因高热的影响，起化学反应变成对人体有害的饱和脂肪，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，会变成对血管不利的饱和脂肪。有资料表明，大量摄入n－6脂肪酸（亚油酸）可能增加胆石症的危险。
儿童可少量食用荤油
　　素油虽然多吃不妥，也不要谈虎色变，荤油是动物油，含有的饱和脂肪酸多，倘若长期吃动物油脂类食物过多，可造成血脂和血中胆固醇增高，发生心血管疾病，对糖尿病患者是个不利的因素，因而应该少吃。而素油是植物油，除棕榈油外，普遍含不饱和脂肪酸较高，对预防高血压、冠心病有帮助，因而糖尿病患者可以用素油炒菜烹饪。 　　
其实，平时烹调时合理安排用油，便可以做到美食健康两不误。荤油含饱和脂肪高，过多的饱和性脂肪可使血管硬化，进而提高血压，不过饱和脂肪不是完全不能吃，完全没有饱和脂肪对身体也不利，只是不宜过多。由于家畜食物如鸡、猪、羊的皮、五花肉、内脏等都含大量的饱和脂肪，每日摄入这些食物中的饱和脂肪已足够身体需要。此时如果在食用油中还有猪油、奶油、牛油、椰子油和棕榈油等含大量饱和度高的脂肪，就对身体不利了。正因如此，应该尽量避免食用荤油。 　　
然而，正在生长发育的儿童、青少年，由于需要的脂肪较多，可以用少量荤油烹调，一般按素油与荤油的比为2∶1给予就足够了。 　　
怎样食用素油才算科学？
如有高脂血症的糖尿病人，可选择含单不饱和脂肪酸比例较高的植物油，如橄榄油和茶油。橄榄油在一些大型超市有售，但价格较贵。如果选食花生油和菜油，效果也不错。
植物油不可用于煎炸
　　当植物性食油经过长时间的加热时，其不饱和脂肪会变成饱和脂肪，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，终已变成对血管不利的饱和脂肪。因此不宜用植物油来煎炸食品。炒菜时，在烹调油热后即可放入食品，莫待油脂烧到过熟。 　　
那么一般正常人到底摄入多少烹饪油比较合适呢？这和一个人一天应摄入的总热量有关———在一般能量摄入的情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，摄入20~25克左右为宜，有肥胖和高血脂的患者，应该再减少，但不应少于10g~15g。