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包尾油

包尾油

 包尾油,烹饪用语,指菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油,以增加其光泽。在烹调工艺中,通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油,使成菜达到色泽眼力、润滑光亮的效果,这种技法一般叫做包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连,也可以说它是勾芡的辅助方法。

包尾油所用的油脂也叫明油,明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等;植物油如花生油、芝麻油等。此外,还有一些风味油,如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求,尾油按温度还有热油、温油、凉油之分,但这些油度必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。

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