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虾胶

 虾胶也叫“百花馅”,是一种应用比较广泛的高档馅料。用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑,鲜美可口。

虾胶的做法:
原料:鲜虾500克,猪肥肉膘100克,精盐6克,鸡蛋清25克,味精5克,白胡椒粉,料酒和小苏打少量。
制作和调料顺序:
1、将猪肥肉膘用刀切成米粒大小的粒,然后放入冰箱内冻成冻;鲜虾肉洗净,挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分。
2、将吸干水分的虾肉用刀背剁成泥,放入盆中,加入料酒,精盐,味精,白胡椒粉,小苏打,搅匀然后加入鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲,最后加入冻肥肉粒和少许香油,拌匀后放入冰箱冷藏1-2个小时即可使用。
注意事项
1、一定要将虾肉表面水分沾干,以免影响胶状质地。
2、虾肉必须捶成蓉,才能搅打上劲,形成“虾胶”状。
3、投料要准确,过多过少都会影响口感和质地。
4、搅打时必须朝一个方向搅打。
5、制作虾胶一般不需要放葱姜蒜等香辛调料。

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