绿豆淀粉一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
众所周知，绿豆淀粉的营养价值非常高，用途也非常广。
绿豆淀粉的营养价值:
比如绿豆淀粉具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗肿瘤作用、解毒作用等。绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆淀粉提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌--双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆淀粉可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。
淀粉特点比较:
绿豆淀粉：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。